Pour le stockage, le transport, le service, le traitement des produits ou la cuisson, les bacs GN ont de très nombreuses utilités dans une cuisine professionnelle. Mais comment les choisir ? Comment être sûr que sa taille conviendra à nos armoires, nos bains marie, etc. ? C’est ce que nous allons voir dans cet article.

Gastro Norm

Gastro Norm est un standard utilisé pour la restauration professionnelle. Il désigne la taille de récipients spécifiques à la restauration, afin que tous soient standardisés, pour faciliter le commerce. En effet, cette réglementation permet de trouver plus facilement des bacs adaptés à ses chariots, ses échelles, son four, etc. Le format de base est le GN 1/1 (530 x 650 mm), les autres sont des multiples (GN 2/1) ou sous multiples (GN 1/4, GN 1/9…) du format de base. Cette désignation a été officiellement adoptée en Europe le 15 décembre 1993.

La taille des bacs

Il existe de nombreuses tailles de bacs GN, et il peut être difficile de savoir quelle taille correspond à quoi. Voici donc un schéma explicatif des nombreuses tailles de bac et leurs correspondances entre elles :

La qualité de l’inox

Matériau incontournable des cuisines professionnelles, comment reconnaître un inox de qualité ? Pour les bacs GN, on est souvent confrontés à un choix entre inox 18/10 et inox 18/0. Les nombres indiquent en fait le pourcentage de chrome et de nickel contenus dans l’acier.

18/10 = 18 % de chrome et 10 % de nickel

18/0 = 18 % de chrome et 0 % de nickel

La différence vient donc de la présence de nickel, qui n’influe en rien sur les qualités anti-corrosives du matériau. Le nickel apporte principalement la brillance de l’inox, c’est un fini visuel plus qualitatif. Mais les qualités de l’acier ne changeront pas d’un inox 18/10 à un 18/0.

La profondeur et le litrage

Tous les bacs n’ont pas la même profondeur (hauteur), et donc pas le même litrage. La hauteur des bacs peut être comprise dans une large fourchette entre 20 mm et 200 mm. C’est un point à surveiller lors de votre achat, en fonction de votre équipement. Par exemple, pour un bain marie, la profondeur du bac ne doit pas excéder 150 mm. Cette profondeur maximale dépend de chaque équipement. Si vous avez l’habitude de stocker vos aliments dans des chariots, la hauteur des bacs influera aussi sur le nombre de bacs que vous pourrez stocker dans le chariot.

Le litrage quant à lui dépend directement de la taille du bac : GN 1/1, 1/2, etc. et de la profondeur indiquée juste avant. La fourchette est là aussi très large, et va de 0,53 L à 49,5 L.

Les options complémentaires

Les bacs GN de restauration professionnelle peuvent être équipés de poignées, pour un transport plus facile, mais aussi d’un couvercle. Celui-ci vous permettra de conserver vos aliments à l’abris de l’air ambiant, et de pouvoir conserver plus de chaleur à l’intérieur du bac pendant une cuisson. Le bac lui même peut être plein ou perforé. Les bacs perforés sont très pratiques pour égoutter les aliments.

Lorsque vous choisissez votre gamme de bacs GN, assurez vous que ceux ci peuvent passer sans problème du four au congélateur. Ils doivent pouvoir supporter aussi bien le chaud que le froid, c’est un gage de qualité.