Le bain marie est un appareil très utilisé par les collectivités et les traiteurs, mais aussi plus généralement dans de nombreux restaurants et par d’autres professionnels des métiers de bouche. Il permet de réchauffer les aliments, de les maintenir à une certaine température et même de réaliser quelques cuissons. Un outil multifonctions qu’il faut choisir avec attention…

Le bain marie : qu’est ce que c’est ?

Par définition, c’est un procédé permettant de cuire ou de faire fondre un ingrédient à l’intérieur d’un récipient qui est lui même dans un plus grand récipient rempli de liquide (généralement de l’eau).

Mais il peut aussi offrir d’autres avantages comme le maintient à température, par exemple. Vous pouvez l’utiliser pour faire fondre du chocolat, de la margarine, du beurre… Une pratique très utilisée en pâtisserie. Il peut vous permettre de cuire des aliments qui supportent mal le contact direct avec la chaleur comme le flan, le sabayon, la sauce béarnaise… Ce type de cuisson est très douce, ce qui préserve toutes les vitamines et les minéraux contenus naturellement dans les aliments. De plus la cuisson indirecte empêche vos aliments de brûler. Vous avez donc peu de chances de rater votre cuisson. En effet, la température est limitée au point d’ébullition de l’eau.

Le bain marie professionnel : pour qui et comment le choisir ?

Comment choisir un bain marie professionnel ?

Avant de choisir votre appareil, vous devez prendre en compte plusieurs critères : la capacité, l’entretien, le besoin de mobilité… Voici plus de détails.

L’utilisation

Il faudra choisir votre bain marie en fonction de vos besoins en terme de quantités. Par exemple, si vous l’utilisez pour des cuissons occasionnelles, vous pouvez opter pour un appareil à poser, qui peut accueillir un bac GN 1/1. Si vous avez besoin d’un bain marie pour maintenir au chaud plusieurs plats avant ou pendant un service, alors il vous faudra opter pour une vitrine ou un meuble qui vous propose plusieurs emplacements pour GN 1/1.

Dans un emplacement de bac GN 1/1, il est possible d’adapter 3 bacs GN 1/3, 4 bacs GN 1/4 ou 2 bacs GN 1/2, et autres sous multiples. Suivant l’utilisation que l’on en a, ces bacs modulables sont très pratiques. Par exemple, pour maintenir au chaud un plat en sauce, on optera pour un bac GN 1/1, pour faire fondre 3 types de chocolats différents : 3 bacs GN 1/3, etc.

Le bain marie froid

C’est une technique permettent de refroidir des plats chauds qui se dégustent froids, comme de la crème anglaise par exemple. Le principe est identique à un bain marie chaud, la différence vient de la température de l’eau. On peut également l’utiliser pour maintenir à des températures basses certains plats.

La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui permet de conserver toute la saveur des aliments et qui est très facile à gérer. En effet, une cuisson sous vide se fait au bain marie à basse température et ne peut pas « brûler » les aliments, il n’y a aucun risque que ceux-ci soient trop cuits. De ce fait, il n’est pas nécessaire de surveiller les aliments tout au long de la cuisson. Les plus grands chefs étoilés pratiquent la cuisson sous vide depuis de nombreuses années. Les aliments sont plus tendres, plus onctueux, ils ne subissent aucune perte de poids… Aussi, cette cuisson ne nécessite aucun ajout de matière grasse, elle est donc très saine.

La mobilité

Le premier critère à prendre en compte est la mobilité. En effet, certaines professions auront besoin d’un appareil mobile afin de pouvoir transporter les plats lors d’événements extérieurs, ou de leurs cuisines à leur espace de service par exemple. Il faudra alors en choisir un monté sur roulettes, comme les chariots par exemple.

Notre sélection de bains marie mobiles

L’entretien

Si vous souhaitez limiter le temps d’entretien accordé à votre appareil, nous vous conseillons premièrement d’en choisir un en tout inox. Ce matériau n’accroche pas les salissures et il est très facile à nettoyer. Généralement, ils sont tous en inox pour répondre aux normes sanitaires et de sécurité. De plus, l’inox permet une propagation de la chaleur constante et rapide.

Aussi, un appareil équipé d’un système de vidange vous fera gagner un temps considérable lors du nettoyage de vos appareils.

Notre sélection d’appareils avec vidange

Le bain marie sec

Les bains marie « secs » fonctionnent sur le même principe que des bains marie à eau, à la différence près que le liquide qui sert à faire la transition entre les résistances chauffantes et les bacs inox est remplacé par de l’air. L’air, tout comme l’eau, peut être chauffé ou refroidi, si l’on veut des plats chauds ou froids. L’avantage du système sec est qu’il est plus facile à entretenir, du fait de l’absence d’eau (pas de vidange, de dépôt de calcaires…).

La présentation

Si vous avez besoin d’un bain marie qui sera installé à la vue des clients, comme pour un buffet, un self ou un service de traiteur par exemple, nous vous conseillons d’opter pour les vitrines. Elles sont équipées de vitres qui permettent aux clients de voir à travers, tout en protégeant les aliments. Si vous avez besoin que vos clients puissent se servir, optez pour les meubles bains marie.

Notre sélection de meubles et vitrines

Avec le succès grandissant de la cuisson sous vide et des cuissons basse température, c’est la grande tendance du moment, l’outil indispensable à avoir dans une cuisine professionnelle ! Trouvez le votre ici : tous les bains marie.

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