Dans un établissement de restauration, peu importe le type de cuisine que l’on sert, le four est toujours un des appareils irremplaçables. Pour cuire du pain, des pâtisseries, des viandes, des poissons, des légumes, des gratins, pour maintenir au chaud ou remettre à température, les fours sont le quotidien des cuisiniers. Mais il en existe différentes sortes : à air pulsé, mixte, à vapeur… Et on ne sait pas toujours lequel choisir, surtout quand on débute dans la restauration. Nous allons vous expliquer les points positifs et négatifs de chaque type de fours, afin que vous puissiez choisir sereinement celui qui conviendra le mieux à votre activité.

Les fours à air pulsé / convection

Les fours à air pulsé ou « à convection » sont très utilisés dans la restauration rapide car ils peuvent chauffer plus rapidement des plats à des températures plus basses. Les fours à air pulsé permettent de cuire tous types de plats : des viandes, des poissons, des gratins, des tartes salées ou sucrées, des desserts, etc.

Ils fonctionnent avec une combinaison de rayonnement des parois et un ventilateur qui force la circulation de l’air et donc produit plus de chaleur. Le four à air pulsé est idéal si vous souhaitez des cuissons rapides.

Pour la boulangeries, nous conseillons les fours mixtes équipés d’un moteur auto-reverse.

Notre sélection de fours à air pulsé / convection :

Les fours à gaz

Les fours à gaz  disposent d’une cheminée ou d’une hotte d’extraction pour évacuer les gaz usagés. Lors de l’installation de votre four, il faudra prévoir un système d’extraction des gaz usagés.

Le four à gaz permet de rester indépendant du réseau électrique. Si la puissance électrique de votre établissement n’est pas assez puissante, la solution est d’opter pour un four à gaz.

Notre sélection de fours à gaz :

Four à basse température

La cuisson des fours à basse température permet de relever les saveurs des plats, et les rends plus juteux, plus moelleux. Ce type de cuisson préserve des éléments essentiels de la nourriture comme les fibres, les sels minéraux, les sucres naturels, les oligoéléments et les vitamines.

Les fours basse température peuvent aussi très bien servir pour maintenir un plat au chaud ou remettre des aliments à température avant d’être servis. Cet atout en fait un four très apprécié des traiteurs, des brasseries et des restaurants.

L’eau ne va pas bouillir et il n’y aura pas d’éclaboussures car la température du four ne dépassera pas les 100° C. Le four va donc rester propre tout au long de son utilisation et fera gagner un temps considérable aux équipes de cuisine au moment du nettoyage en fin de service.

Notre sélection de fours à basse température :

Les fours mixtes

Fours mixtes combinent la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud, ce sont les modèles de fours les plus polyvalents. Ils peuvent être avec chaudière, ou à injection directe. Comme ces fours fonctionnent aussi avec la vapeur, ils nécessitent d’être installés avec un adoucisseur d’eau pour éviter que le calcaire ne provoque une usure prématurée de la machine. Ils peuvent être équipés d’un réservoir d’eau amovible ou être directement reliés au réseau d’eau de votre établissement.

Les fours mixtes sont très adaptés pour les cuissons à basse température et notamment la cuisson des poissons. La combinaison vapeur/air chaud a de nombreux avantages : elle permet de réduire le temps de cuisson, d’éviter que les aliments se dessèchent et de limiter la perte de poids des aliments.

La cuisson à air chaud de ces fours fonctionne avec un ventilateur qui permet de distribuer de manière uniforme et homogène la chaleur et la vapeur. Les deux modes de cuisson peuvent être combinés ou bien se succéder.

Nos fours mixtes peuvent être à commandes manuelles ou électroniques. La commande manuelle nécessite une surveillance de la cuisson, et les fours à commande manuelle sont généralement moins chers. Tandis que les fous à commande électroniques proposent jusqu’à 99 programmes pré-enregistrés, vous pouvez aussi créer vos propres programmes. Une fois le four à commande électronique lancé, vous n’avez plus besoin de surveiller la cuisson. Cependant ce type de four demande une bonne maîtrise des programmes pour être utilisé de manière optimale.

On distingue 2 modèles de fours mixtes :

Four mixte avec chaudière

Ce four est équipé d’une chaudière annexe, qui permet de produire de la vapeur à même si la chambre du four a une température inférieure à 100°C.

Il est conseillé d’utiliser ces modèles avec des filtres en plus d’un adoucisseur d’eau.

Four mixte à injection directe

Le four mixte à injection directe diffère du four mixte à chaudière au niveau de l’injection de la vapeur dans le four. En effet, pour l’injection directe, de l’eau à température ambiante est injectée directement sur le ventilateur qui propulse ces gouttes sur les paroies puis s’évaporent dans la chambre de cuisson.

Le four mixte à injection directe remplace à lui seul 3 types de fours :

  • Le four à vapeur
  • Le four à air pulsé
  • Le four de remise à température
Four à chaudière ou à injection directe ?

La principale différence entre les fours mixtes à chaudières et à injection directe vient de l’humidification. En effet, un four mixte à chaudière pourra produire de la vapeur avec la chaudière, même si la température du four est inférieure à 100°C, alors qu’un four à injection directe humidifiera les aliments en dessous de 100°C en projetant des micro gouttes d’eau, et on ne pourra parler de vapeur que lorsque la température dépassera les 100°C.

ATTENTION : ce type de four nécessite d’être utilisé avec un adoucisseur d’eau si l’eau de votre commune est dure ou très dure.

Notre sélection de fours mixtes :

Le four pâtissier

Le four pâtissier diffère d’un four classique uniquement par ses dimensions EuroNorm :  600 x 400 cm. Il peut être à air

Les fours les plus utilisés en pâtisserie sont les fours mixtes. Ils permettent de faire des pâtisseries avec un cœur tendre mais un extérieur doré.

Notre sélection de fours pâtissiers :

Four à pizza

Les fours à pizza peuvent être à gaz, électriques ou à bois. Ils peuvent avoir plusieurs niveaux ce qui permet de gagner de la place un plan de travail ou au sol, et on gagne aussi en flexibilité d’utilisation du four. La hauteur des différents niveaux peut varier de 15 cm à 50 cm.

Les fours électriques ne demandent pas d’installations compliqués, contrairement aux traditionnels fours à bois. Le four à pizza à gaz, quant à lui est plus économique : le prix du gaz est plus faible que celui de l’électricité. Avec ce four, vous pourrez conserver toutes les saveurs de vos pizzas et vous rapprocher au maximum des saveurs d’une cuisson traditionnelle.

Pour faire votre choix faites attention à vous poser les bonnes questions : mon four sera-t-il à l’intérieur d’une cuisine de restaurant ? Dans un camion à pizza ? Quelle quantité de pizza vais-je produire par heure ? Nous proposons plusieurs modèles de fours qui peuvent s’adapter à toutes les tailles de cuisines. Par exemple certains permettent de cuire plusieurs pizzas grâce à un système en hauteur, ce qui permet de gagner de la place sur le plan de travail. D’autres permettent de cuire vos pizzas les unes à côté des autres en longueur, et d’autres encore ont une profondeur adaptée pour 2 pizzas, si vous disposez d’un plan de travail assez profond.

Pour un rendement faible ou occasionnel, vous pouvez opter pour un mini four à pizza, il prendra moins de place et vous pourrez même le déplacer très facilement.

Notre sélection de fours à pizza :

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