D’origine espagnole, la plancha a connu ses premières heures de gloire dans le sud de la France, et plus particulièrement dans le Pays Basque. Aujourd’hui très largement répandue sur le territoire, la plancha représente un excellent moyen de cuisson saine et diététique. En effet, tous les aliments peuvent être cuits à la plancha, et elle ne nécessite que très peu de matières grasses.

La cuisson à la plancha très rapide et facile à gérer. C’est donc un appareil très utilisé dans les fast-foods, où les viandes doivent cuire rapidement pour satisfaire la demande des clients. Il existe beaucoup de modèles de planchas et choisir la plus adaptée à son restaurant est souvent une affaire délicate. Voici donc quelques indications pour vous aider à choisir votre plancha professionnelle.

Plus originales, les planchas Teppanyaki sont originaires du Japon. Le teppanyaki est un mode de cuisson traditionnel japonais qui s’est aujourd’hui popularisé et a engendré l’apparition de dîners spectacles. Les établissements proposant ces soirées spectacles permettent aux clients d’observer le chef faire le show avec ses planchas. De ce fait, les cuisines sont ouvertes ou alors la table de cuisson avec la plancha est installée directement dans la salle de restaurant. Nos planchas Teppanyaki sont parfaitement adaptées à cet usage.

Plancha au gaz vs. plancha électrique

La plancha professionnelle électrique

Lors du choix d’une plancha électrique, il faut faire attention à la distribution électrique du réseau :

  • Monophasée 32A (prise force si votre cuisine en est équipée).
  • Monophasée 20A (prise traditionnelle 220 V).
  • Triphasée (neutre).

Si la puissance de plancha que vous souhaitez n’est pas compatible avec votre réseau électrique, il faudra alors choisir une plancha au gaz.

Notre sélection de planchas électriques :

La plancha professionnelle au gaz

Les planchas au gaz ont l’avantage de pouvoir se placer où l’on veut : elles ne dépendent pas d’une prise électrique. Vous pouvez également les déplacer à différents endroits de votre cuisine en fonction de vos besoins, et même la placer à l’extérieur.

Notre sélection de planchas au gaz :

Il faut garder à l’esprit que la plancha est un appareil de cuisson de contact direct et que la température va forcément plus ou moins baisser au contact des aliments, ce phénomène est d’autant plus vrai avec les planchas électriques les moins puissantes. Pour palier à ce phénomène, nous vous donnons des solutions plus bas, pour choisir l’épaisseur de votre plaque. 

Les différences entre les matériaux

Il existe un grand choix de matériaux possible pour la plaque de cuisson de la plancha. Finarome vous propose notamment des planchas en acier, en céramique, en chrome, en fonte ou bien encore en vitrocéramique. Difficile de s’y retrouver parmi tout ce choix. Voici donc les caractéristiques de tous les matériaux que vous pouvez retrouver sur nos planchas.

L’acier

Les planchas en acier sont très utilisées en cuisine professionnelle car c’est un matériau de bonne qualité et résistant. L’entretien de ce type de plancha se fait par déglaçage. Les planchas en acier présentent un bon rapport qualité/prix. Il faudra cependant penser à « culotter » votre plaque régulièrement, c’est à dire à l’entretenir avec une couche d’huile pour que les aliments n’accrochent pas.

On distingue les plaques de plancha en acier émaillé qui sont totalement inoxydables et sur lesquelles les aliments n’accrochent pas, mais dont l’entretien est plus difficile à cause de la fine couche d’émail qui recouvre la plaque et qui est très fragile. Il faut être attentif à ne pas utiliser d’instruments métalliques sur ces planchas afin de ne pas rayer la plaque. Il n’est également pas possible de « déglacer » ces planchas pour les nettoyer.

L’acier laminé présente beaucoup d’avantages : il limite les risques de rouille et s’entretien facilement, avec un déglaçage par exemple. Ce revêtement monte en température très rapidement, et n’est pas fragile. De plus, les aliments ne collent pas à la plaque.

Notre sélection de planchas en acier :

Le chrome

Le chrome est inoxydable, vous n’aurez donc aucun problème de rouille sur votre plancha, aussi, les aliments ne s’accrochent pas. L’entretien de ce type de plaque est aussi très facile par grattage, mais son coût d’achat est souvent assez élevé. Attention cependant à ne pas nettoyer ces planchas en les « déglaçant », ce qui pourrait altérer le chrome. Les plaques en chrome sont généralement assez épaisses, ce qui permet d’éviter une inertie thermique trop importante lorsque l’on place les aliments sur la plaque.

Notre sélection de planchas en chrome :

Les planchas en céramique

L’intérêt principal de ce revêtement est qu’il dispense de matières grasses et qu’il se nettoie très facilement. Cependant il aura une puissance de chauffe inférieure aux autres matériaux.

Notre sélection de planchas en céramique :

La vitrocéramique

En ce qui concerne les planchas en vitrocéramique, elles se distinguent grâce à leur cuisson par infra-rouge et à leur grande résistance aux chocs thermiques. La technologie infra-rouge permet une montée de la température rapide à plus de 350° C et la plaque de cuisson a une bonne inertie thermique car le verre fait plus de 1 cm d’épaisseur. Ces planchas sont très légères, elles sont amovibles, peuvent être intégrées dans un poste de cuisson et s’enlever facilement pour être nettoyées. Les plaques de cuisson en vitrocéramique peuvent chauffer directement des récipients comme des poêles par exemple, si ceux-ci ne sont pas dégradés, sinon ils risqueraient de rayer la surface des plaques.

Mais ce matériau est plus difficile à nettoyer et il faudra passer par l’achat d’un équipement spécial pour nettoyer vos plaques de plancha en vitrocéramique : un grattoir spécial pour ce matériau, de la microfibre ou encore une pierre d’argile…

Notre sélection de planchas en vitrocéramique :

La fonte

Les plaques de planchas en fonte brute sont oxydables et sont à graisser régulièrement (culottage) afin de ne pas accrocher les aliments. L’entretien ne peut pas être fait par déglaçage car elles ne résistent pas bien aux chocs, notamment thermiques. Mais la fonte est aussi le matériau le plus conducteur pour la chaleur.

Notre sélection de planchas en fonte :

Plaques lisses ou rainurées ?

Le choix des plaques de votre plancha professionnelle dépendra de l’utilisation que vous en aurez. En effet, chaque forme de plaque a son utilisation. Les plaques lisses sont parfaites pour les poissons, alors que les plaques rainurées seront plus adaptées pour les grosses pièces de viande. Pour une utilisation combinée, nous proposons des planchas mixtes, c’est-à-dire que la plaque de cuisson est divisée en deux parties : une partie lisse et une partie rainurée.

L’épaisseur de la plaque

Une autre variable à laquelle prêter attention lorsque l’on choisit sa plancha professionnelle est l’épaisseur de la plaque. Il faut savoir que plus la plaque sera épaisse, et plus l’inertie thermique sera maîtrisée. Chez Finarome, nous recommandons des plaques de cuisson d’un minimum de 6 mm.

choisir plancha - pinterest

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