Devant l’exigence croissante des clients vis à vis des restaurants, même le café doit être irréprochable. Si la machine a expresso de milieu de gamme a longtemps fait l’affaire pour gagner du temps et de l’argent, elle est aujourd’hui de plus en plus délaissée au profit d’un café de meilleure qualité.

Comment choisir et préparer un bon café ?

Il y a plusieurs étapes qui déterminent un bon café : le choix de la matière première, la torréfaction, la mouture et l’extraction. Voici tous nos conseils pour optimiser chaque étape.

Variété et torréfaction

Le choix de la variété de café influera sur le goût de celui ci : plus ou moins puissant, plus ou moins amer, avec des notes d’arômes différentes : cacaoté, floral, boisé ou herbeux. Il existe une multitude de variétés, pour plaire au plus grand nombre.

La torréfaction est la première action de traitement des grains de café. Elle consiste à cuire les grains pour en faire ressortir tous les arômes et la couleur. Les grains crus sont de couleur verte, ils deviennent beiges puis marrons au fil de la cuisson. La torréfaction s’effectue généralement à 200 °C mais peut différer selon le torréfacteur et le goût qu’il veut donner à son café. Plus la torréfaction est poussée et plus le café sera soluble et donc nécessitera une infusion plus courte.

Astuce : 

Nous vous conseillons de toujours utilisé un café frais : torréfié depuis maximum 1 mois et avec une mouture fraîche.

La mouture du café

La mouture est le second traitement infligé aux grains de café. C’est en fait le broyage des grains pour obtenir la mouture. Il y a différentes textures de mouture, toutes servant un objectif spécifique. Elle peut être plus ou moins fine, en fonction de la technique que l’on va utiliser ensuite pour l’extraction :

  • Mouture très grossière : pour les cafetières à dépression
  • Mouture grossière : pour les cafetières à piston
  • Mouture moyenne : pour les cafetières italiennes
  • Mouture fine : pour les cafetières à filtre papier
  • Mouture très fine : pour les expresso
  • Mouture extra fine : pour le café turc.

Plus la mouture est fine et plus l’eau en extraira les arômes rapidement, et donc plus le café sera fort.

L’extraction

L’extraction est la dernière étape, elle consiste à mélanger la mouture et l’eau pour que cette dernière s’imprègne de la couleur et des arômes. C’est le passage du café de l’état solide à l’état liquide. L’eau a une influence certaine sur le goût et la qualité du café, en fonction de sa température mais aussi de sa minéralité. Elle aura un pouvoir solvant plus ou moins puissant. Il y a différentes façons de procéder à l’extraction : par infusion, par pression et par décoction.

Une fois que vous maîtrisez les subtilités du café, vous aurez toutes les chances de votre côté pour en vendre plus et augmenter le ticket moyen de vos clients.

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