La cuisson à basse température est en vogue depuis quelques années déjà, notamment grâce aux nouvelles technologies de cuisson. Mais cette technique n’est pas nouvelle : on pense au braisage qui consiste en une cuisson dans des braises, à couvert, ou bien encore les méchouis de 7h…

Les avantages de la cuisson basse température

Les avantages de ce type de cuisson sont nombreux :

 

  • Respect total des aliments
  • Goûts préservés
  • Vitamines préservées
  • Sels minéraux préservés
  • Moins de perte de matière
  • Viandes plus tendres
  • Viandes plus juteuses
  • Assaisonnement réduit
  • Pas de risque de sur-cuisson

Le fonctionnement de la cuisson basse température

En 2000, le scientifique Hervé This a expliqué le fonctionnement chimique de ce type de cuisson. Il a prouvé qu’un œuf dur cuit à 62 °C avait un blanc beaucoup plus tendre et beaucoup moins caoutchouteux qu’un œuf cuit dans une eau bouillante à 100 °C.

Cette différence de texture s’explique par le fait que lors de la cuisson, les protéines forment les mailles d’un filet qui protègent les molécules d’eau et créent un durcissement. Ce phénomène est nommé hydrolyse du collagène. Plus le feu sera vif et plus l’hydrolyse sera rapide. Avec une température d’environ 65 °C, l’hydrolyse sera lente, en dessous de 55 °C elle n’aura pas du tout lieu.

Concernant les sucs des viandes, ce sont eux qui donnent le goût à la viande. Avec une cuisson à basse température, ils resteront dans la chaire, et donneront un goût plus intense à l’aliment. A 68 °C, les myofibrilles qui composent les fibres du muscle se contractent trop pour pouvoir conserver la jutosité. Le jus est donc expulsé des cellules. Ce qui explique le durcissement de l’aliment et son manque de jus avec une cuisson vive.

Et le marquage dans tout ça ? Il est tout à fait possible de marquer la viande par une saisie rapide à feu vif, que ce soit avant ou après la cuisson à basse température. Le marquage avant cuisson est habituel dans la restauration, tandis que le faire après est plus surprenant mais tout aussi efficace. S’il est réalisé au tout dernier moment, on peut même obtenir d’excellents résultats.

La cuisson basse température & la gastronomie

La cuisson à basse température et sous vide a été inaugurée dans la restauration par Georges Ralus pour le restaurant gastronomique Troisgros à Roanne. Le restaurant voulait trouver une solution à la perte de 40 % de matière du foie gras lors de la cuisson, la solution a donc été la cuisson à basse température, sous vide.

Avant cela, la cuisson a basse température était utilisée pour des plats particuliers (braisage, méchoui, etc.). Les japonais utilisent aussi une technique particulière pour cuire leurs œufs : Onsen Tamago. Cette idée consiste à plonger les œufs dans une source chaude, pour obtenir une souplesse incomparable.

Jean Luc Tartarin, chef au Havre, a proposé à ses clients du Paleron de boeuf à déguster… à la petite cuillère ! Il a pu obtenir ce résultat surprenant grâce à une cuisson de 72 heures à 58 °C, là encore dans un appareil de cuisson sous vide.

L’hygiène

Mais qu’en est il de l’hygiène ? En effet, ce type de cuisson ne figure pas dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateurs (GBPH). Que se passe-t-il pour la prolifération microbienne et bactérienne pendant ce type de cuisson ? Toutes les réponses à ces questions sont données dans un article de L’Hôtellerie Restauration, par un expert de l’hygiène.

L’équipement

Quel matériel est adapté à ce type de cuisson ? Et bien il existe des fours spécialement conçus pour la cuisson à basse température, mais vous pouvez aussi vous servir d’une cellule mixte, ou d’un four de maintien au chaud. Ces trois équipements professionnels peuvent vous permettre de réaliser des cuissons à basse température. Vous pouvez également vous référer à notre article sur comment choisir son four professionnel pour connaitre toutes les spécificités des modèles.

Notre sélection de fours basse température professionnels :

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