Pour l’équipement froid de votre cuisine professionnelle, vous serez amené à choisir vos armoires réfrigérées et vos congélateurs. Pour vous aider à faire les meilleurs choix, nous vous expliquons les différentes caractéristiques du froid positif et du froid négatif. Vous devrez également choisir une machine à froid statique, ventilé ou semi-ventilé. Chaque système a ses avantages et ses inconvénients que nous vous détaillons ci-dessous.

Froid positif vs. froid négatif

Le froid positif

Le froid positif est tout simplement un froid dont la température est supérieure à 0 °C. La température de référence est généralement de +3 °C, mais elle peut varier suivant les aliments à conserver. La conservation des aliments au froid positif permet de ralentir l’évolution microbienne. On parle de réfrigération lorsque le froid de la machine est réglé entre 0 °C et 8 °C.

Il existe des températures idéales pour conserver les aliments :

  • Fruits et légumes : entre 6° C et 10° C
  • Beurre, oeuf, fromages : entre 4° C et 6° C
  • Viandes : entre 2° C et 3° C
  • Poissons : entre 0° C et 2° C
  • Pâtisseries : entre 2° C et 4° C
  • Chocolat : de 12° C à 18 ° C
Notre sélection d’armoires réfrigérées positives :

Attention : les armoires à boisson sont bien des armoires réfrigérées à froid positif mais elles ne sont pas adaptée à la conservation des aliments. En effet le réglage du différentiel de température est bien spécifique pour les boissons, et ne conviendra pas à de la nourriture.

Notre sélection d’armoires à boissons :

Le froid négatif

Le froid négatif est inférieur à 0 °C. La température de référence est généralement de -18 °C mais elle peut varier selon le type d’aliment à conserver. L’exposition des aliments à un froid négatif entraîne la solidification de l’eau contenue dans les aliments et crée des cristaux de glace. Cette transformation n’altère pas la qualité des cellules des aliments. Le froid négatif permet donc de congeler les aliments et de les conserver bien plus longtemps qu’avec un froid positif.

A -18 °C, les fruits, les légumes, les viandes et les volailles peuvent se conserver pendant 1 an. Les fruits de mer et les produits laitiers se conservent au maximum 6 mois à cette température. Attention tout de même à ne jamais recongeler un aliment déjà décongelé !

Notre sélection d’armoires réfrigérées négatives :

Certaines armoire réfrigérées peuvent produire aussi bien du froid positif que du froid négatif, dans deux enceintes différentes :

Nos armoires à froid positif et négatif

Froid statique vs. froid ventilé

Le froid statique

Dans les armoires réfrigérées positives ou négatives, le froid statique est un air froid diffusé par un évaporateur, similaire aux réfrigérateurs domestiques. Les armoires à froid statique sont pratique si vous avez peu d’aliments à stocker et que vous n’avez besoin que d’une seule armoire. Dans les armoires à froid statique, le température est moins homogène et ne convient donc pas pour les utilisation intensives (ouvertures de portes trop nombreuses pendant les services).

Les armoires réfrigérées à froid statique sont une très bonne solution pour les petits budgets.

Notre sélection d’armoires réfrigérées à statique :

Le froid semi-ventilé

Les armoires à froid semi-ventilé sont des armoires réfrigérées qui disposent d’un ventilateur convoyeur d’air et d’un évaporateur statique sur la paroi du fond. Ce système permet à la température d’être homogène à tous les étages de l’armoire. Aussi, les armoires à froid semi-ventilé restent sensibles aux entrées d’air chaud et mettrons plus longtemps à retrouver leur température que des armoires à froid ventilé, mais moins longtemps que des armoires à froid statique.

Notre sélection d’armoires réfrigérées à froid semi-ventilé :

Le froid ventilé

Les armoires à froid ventilé fonctionnent avec une colonne de ventilation qui est fixée sur la paroi du fond de l’armoire, qui s’occupe de ventiler l’air. Une armoire réfrigérée à froid ventilé aura une température homogène, identique à tous les niveaux. Le froid positif associé à un système ventilé permet une meilleure conservation de la nourriture.

Ce système est moins sensible aux entrées d’air chaud provenant de l’extérieure. En effet, lors de chaque ouverture de la porte de l’armoire réfrigérée, l’air extérieur s’engouffre dans l’armoire et réchauffe la température intérieure de l’armoire. Avec un système ventilé, ce phénomène est presque insignifiant car l’air se refroidis à nouveau très vite pour retrouver sa température initiale.

Ce type d’armoire réfrigérée est souvent utilisée pour les cuisines qui ont besoin de volumes de stockages importants et une utilisation intense.

Notre sélection d’armoires réfrigérées à froid ventilé :

Porte vitrée ou pleine ?

Pour choisir entre une armoire réfrigérée vitrée ou une armoire avec une porte pleine, il faut savoir que la seule différence viendra de votre utilisation. Si vous souhaitez utiliser votre armoire pour exposer vos produits à vos clients et qu’ils puissent se servir seuls, alors nous vous conseillons une armoire vitrée. En effet, ils pourront faire leur choix en regardant à travers la vitre avant d’ouvrir la porte. Alors qu’avec une porte pleine, ils devront choisir avec la porte ouverte, ce qui fait perdre beaucoup d’énergie.

Les armoires réfrigérées pâtissières sont aux dimensions EuroNorm : 600 x 400 mm.

choisir armoire réfrigérée

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