La cocotte professionnelle est un outil de cuisine très traditionnel en France. Son excellente longévité lui permet d’être transmise de génération en génération, que l’on soit cuisinier professionnel ou non. Quelles sont ses caractéristiques ? Comment l’utiliser et l’entretenir ? On vous explique.

Bien choisir sa cocotte professionnelle

Un outil polyvalent

La cocotte fait partie du patrimoine culturel français, notamment grâce à sa grande polyvalence. Elle permet de réaliser un grand nombre de cuissons : mijoter, braiser, bouillir, rôtir, caraméliser, dorer, blondir, gratiner, torréfier, confire, déglacer, cuire à la vapeur, etc. Elle diffuse très bien la chaleur de manière homogène, elle permet une cuisson uniforme des aliments, et ne nécessite pas d’être chauffée à grande puissance. Pour exploiter tout son potentiel, il est conseillé de préchauffer la cocotte doucement sur feu à environ 1/3 de la puissance du feu pendant quelques minutes. Ensuite, vous pouvez doubler la puissance pour poursuivre la cuisson.

L’ustensile fiable et durable

La cocotte peut être en fonte, en inox ou encore en cuivre. Ces matériaux sont très résistants et durent dans le temps. Les cocottes en fonte ou en cuivre sont souvent transmises de génération en génération, la preuve de leur grande longévité. En effet, si elle est bien entretenue, la cocotte peut être performante pendant de nombreuses années. Elle ne perd pas ses qualités au fil des utilisations.

La vitrification de l’émail rend la fonte aussi solide que du verre. Elle est aussi très facile à nettoyer, il suffit de la laisser tremper avec du liquide vaisselle et de frotter avec une éponge. Attention toutefois à ne pas utiliser une éponge abrasive, qui pourrait endommager ses qualités.

Concernant les cocottes en inox, elles demandent le même entretien que vos autres équipements en inox : nettoyage avec un produit spécial inox et une éponge non abrasive ou un chiffon doux. Celles en cuivre, comme nous vous l’indiquions dans notre article dédié, a de très bonnes propriétés antibactériennes, pour le nettoyer nous vous conseillons un simple liquide vaisselle et une éponge douce. Si la couleur commence à passer, vous pouvez utiliser une pâte à polir avec une éponge.

Comment choisir la bonne cocotte ?

Certaines cocottes auront un émaillage plutôt rugueux, d’autres lisses. Certaines marques vont, par exemple, fabriquer des couvercles équipés de picots qui permettent de bien récupérer la vapeur. La taille sera à définir en fonction des quantités que vous prévoyez de faire, et vous pouvez aussi porter une attention particulière au poids de la cocotte, si vous devez être amené à la porter souvent.

Quel que soit le modèle que vous choisirez, vous pouvez être sûr que la cocotte professionnelle tiendra ses promesses et vous permettra une grande diversité de cuissons et de plats : boeuf bourguignon, blanquette de veau, osso-buco, riz au lait, moelleux au chocolat… Même Paul Bocuse l’a utilisée pour sa célèbre tarte tatin, retrouvez la recette ici.

Notre sélection de cocottes professionnelles :

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