Les beaux jours arrivent ! Et avec eux, pléthore de fruits et légumes d’été, colorés et goûteux. L’idéal pour les couper vite et bien ? La mandoline professionnelle bien sur ! Mais comment bien la choisir ? Quels sont les spécificités de chaque modèle ? On vous explique.

La mandoline de cuisine professionnelle : indispensable ?

La polyvalence

Élément de cuisine indispensable pour réaliser la découpe des légumes rapidement, en grosses quantités et avec moins de risques de coupures, la mandoline est un des basiques de la restauration. Certaines mandolines permettent de ne faire qu’un seul type de coupe, elles sont moins chères et conviennent parfaitement si vous faites toujours la même coupe, par exemple des frites ou des chips. D’autres mandolines professionnelles sont polyvalentes et permettent de réaliser différents types de coupes, de la plus simple à la plus sophistiquée.

Voici les coupes les plus courantes :

  • Julienne : très connue, ce sont de fins bâtonnets.
  • Allumettes / Frites : ce sont des bâtonnets plus épais, découpe fréquente pour les frites.
  • Brunoise : découpe en petits cubes.
  • Losange : équivalente à la brunoise mais sous forme de losange.
  • Chips : Très fines rondelles.
  • Rondelles gaufrées : Une forme équivalente à une chips, mais découpée avec un petit quadrillage.

Utilisation et entretien

La qualité d’un ustensile de cuisine professionnel est toujours conditionnée par sa facilité d’utilisation. En effet si l’usage de ce dernier est complexe, vous demande de nombreuses minutes de mise en place et une concentration trop importante pour la tâche, vous perdez un temps précieux. Les mandolines sont équipées de support afin de faciliter leur manipulation. Elles sont ainsi plus stables. Vous pouvez aussi choisir des modèles sans pieds, qui se déplacent plus facilement. Les modèles sans pieds sont idéals pour les découpes classiques et rapides, qui ne demandent pas une grande précision : rondelles de légumes pour gratins, découpe avant mixage, etc.

Pour une utilisation facile, le poids de l’ustensile et sa taille peuvent jouer. Une mandoline lourde sera plus stable mais plus difficile à déplacer. De même que la taille, si elle est grande, elle sera plus difficile à ranger. Cependant les plus volumineuses sont souvent celles qui permettent la plus grande polyvalence avec de nombreuses lames. Il vaudra mieux donc avoir une seule grosse mandolines plutôt que plusieurs petites.

Attention également à la sécurité, elle ne doit pas être négligée ! La plupart des mandolines sont équipées de poussoirs, afin de ne pas risquer la coupure. Vous pouvez aussi en acheter séparément.

Après chaque utilisation il faudra bien sur nettoyer votre mandoline. Certains modèles sont plus faciles d’entretien que d’autres. C’est un argument à prendre en compte lors de votre choix d’achat. Certaines lames sont amovibles pour se nettoyer facilement. D’autres passent au lave-vaisselle et seront un gain de temps conséquent.

Notre sélection de mandolines professionnelles : 

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