Le couteau est l’ustensile indispensable du cuisinier, comme le disait le chef Franck Descroix dans notre interview. Sans lui, pas de découpe ! Mais il en existe de très nombreux modèles, avec différents matériaux de lame, lequel choisir ? On vous aide !

Choisir le bon couteau de cuisine professionnel

Le matériau de la lame

Il existe 3 matériaux principaux utilisés pour fabriquer des couteaux professionnels, le plus courant étant le couteau en acier. On trouve aussi des couteaux en céramique et plus rarement, en titane.

L’acier

Les lames en acier sont faites majoritairement de fer et de carbone. La densité de carbone fera que la lame sera plus ou moins dure. Plus il y aura de carbone, plus la lame sera dure et plus il sera possible de l’affûter précisément et qu’elle dure longtemps. On retrouve 3 familles de lames en acier : L’acier carbone, l’acier inoxydable et l’acier Damas.

L’acier carbone est composé uniquement de fer et de carbone. Il est très solide et tranchant mais peut rouiller. Il est souvent utilisé pour fabriquer les couteaux japonais traditionnels.
L’acier Inoxydable est également composé de fer et de carbone, mais auxquels on ajoute du chrome, du vanadium et du molybdène afin qu’il ne rouille pas. De ce fait, ces lames demandent moins d’entretien. Cependant, elles sont légèrement plus onéreuses.
L’acier Damas contient une forte teneur en carbone et est constitué de plusieurs couches. Ce type de lame de couteau offre un tranchant très fort et une forte résistance à l’usure. Cependant ils sont plus onéreux et difficiles à trouver sur le marché.

La céramique

Très à la mode depuis quelques années, les couteaux en céramique offrent des avantages certains sur les autres types de lames. La céramique est composée d’oxyde de zirconium et d’oxyde d’yttrium. Elle présente de nombreuses propriétés :

  • Antiallergiques,
  • Inoxydable,
  • Très tranchant
  • Grande longévité du tranchant
  • Absence d’ions métalliques
  • Résistance à l’acidité
  • N’affecte pas les odeurs
  • Très dur.

Mais il faut aussi prendre en compte les inconvénients de ce type de couteaux : ils sont difficiles à affûter, il faudra les confier à un professionnel. Aussi, il en existe de nombreux modèles bas de gamme, il faut faire attention au moment de l’achat. La céramique est assez fragile, il faudra faire particulièrement attention aux chocs, aux chutes, et à ne pas couper sur des surfaces dures comme le marbre ou une assiette.

La lame en céramique est très dure, elle est notée à 8,5 sur l’échelle de Mohs. Pour comparaison, l’acier est à 5-6, tandis que le diamant est à 10, le matériau le plus dur du monde.

Le titane

Les couteaux en titane sont peu utilisés en cuisine, ils sont difficiles à trouver sur le marché. Ils sont fait d’un mélange de titane et d’argent, qui les rendent plus souples, plus tranchants et surtout plus légers. Pour une lame de 18 cm, le poids ne sera que de 75 g ! Ils ont aussi la propriété d’être antibactériens. Pour toutes ces raisons, ils sont très utilisés en coutellerie sous marine.

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