La batterie de cuisine est l’outil indispensable du cuisinier, et l’élément principal est la poêle ! Mais savez vous que chaque poêle a sa spécialité ? En fonction de sa forme mais surtout de son matériau, une poêle sera plus efficace pour telle ou telle utilisation. On vous dit tout…

Comment choisir sa poêle professionnelle

L’inox

L’inox 18/10 est connu pour sa qualité antiadhésive, mais sous la chaleur, il a également d’autres propriétés. Tout d’abord il est extrêmement solide, ce qui assure résistance et durabilité à votre poêle. C’est un matériau idéal pour les cuissons à haute température, il cuit facilement à feu vif, et peut aisément saisir les viandes. Il peut résister à plus de 200 °C. L’inox monte très bien en température, mais son point faible réside dans la conduction de la chaleur, qui est moyenne. Pour palier à ce problème, les fabricants proposent souvent un triple fond avec des couches différentes : inox/alu/inox ou inox/cuivre/inox par exemple.

Le fer

Les poêles en fer existent depuis toujours, c’est typiquement la poêle polyvalente par excellence. Elle permet de tout faire. Elle résiste aux hautes températures, elle a une bonne conduction de la chaleur, elle fonctionne aussi très bien à moyenne température, et devient antiadhésive grâce à un bon culottage.

La fonte

Les poêles en fonte sont faites pour les cuissons lentes et longues, à basse température. La fonte a le plus fort taux de rétention de chaleur, ce qui la rend performante à basse température. Ce sera le matériau parfait pour braiser, mijoter, cuire à l’étouffer et également réchauffer. Ce type de cuisson respecte et valorise les aliments.

L’aluminium

Ce matériau est naturellement antiadhésif, nul besoin d’ajouter des matières grasses à la cuisson. Longtemps décrié, l’aluminium est aujourd’hui garanti sans PFOA, sans cadium, sans plomb et donc sans danger pour la santé. La conduction de la chaleur est très élevée, ce qui permet de réduire la température de cuisson. Attention tout de même, ce matériau ne se prête pas aux très hautes températures ( supérieur à 5 ou 6 pour l’induction par exemple). Mais l’aluminium est idéal pour la cuisson douce des aliments plus délicats.

Notre sélection de poêles professionnelles :

Astuce :

3 éléments à prendre en compte avant votre achat !

  1. La provenance, on favorisera le Made in France qui a les normes les plus strictes.
  2. L’épaisseur : plus elle est épaisse et plus elle résistera aux montées en température.
  3. Le prix : celui ci est relatif. Mieux vaut investir dans un ustensile que l’on gardera plusieurs années, plutôt que d’en racheter tous les ans.

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