Le chef du restaurant Angelis de Grenoble, Mickaël Bokis a accepté de répondre à nos questions. L’occasion pour nous d’en savoir plus sur ce jeune Maitre Restaurateur et ses secrets de réussite…

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai commencé au lycée hôtelier de Nice : Paul Augier, puis j’ai fait un bac technologique et deux années de BTS. J’ai ensuite commencé comme serveur dans un établissement de Cannes avant d’intégrer les cuisines. J’ai pu voir comment se passait le service en salle. J’ai été majordome pour de gros établissements, entre autres pour des princes Saoudiens. J’ai aussi travaillé sur le festival de Cannes, et à 21 ans j’ai décroché un poste de manager de salle au restaurant Bellota House, dans le carré d’or, à Cannes, où j’ai passé deux ans. Ensuite j’ai eu mon petit garçon et nous avons déménagé à Brighton. J’ai fait plusieurs remplacements de chefs, j’ai travaillé dans des casinos et j’ai passé 6 mois aux côtés d’une ancienne chef étoilée, dans les cuisines d’une maison de retraite.

Nous nous sommes finalement rapprochés de Grenoble pour nous rapprocher de notre famille. Et j’en avais assez de travailler pour les autres, j’ai donc décidé de me lancer et d’ouvrir mon propre restaurant. Cette aventure a pu être possible grâce à la famille de ma conjointe, dont un membre a accepté de financer le projet…

La cuisine a toujours été une passion ? Ou est-ce que ça vous est venu plus tard ?

Je suis issu d’une famille pieds noirs : mes grands-parents, de confession juive vivaient en Algérie, puis sont venus en France. Mon grand-père était d’origine grecque, j’ai donc beaucoup de mélanges d’arômes méditerranéens en moi ! Tous les vendredis soir nous faisions shabbat chez mes grands-parents, c’était un moment très important, j’étais toujours fourré dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. Déjà petit, je baignais dans cette ambiance, cet esprit de partage, toute cette convivialité autour de la cuisine, le lien qu’elle créait entre les membres de la famille… Mes parents ont toujours travaillé dans la restauration et étaient des passionnés, tout comme mes grands-parents qui adoraient recevoir les gens chez eux. J’ai toujours eu cet amour de la cuisine, de la bonne cuisine ! Que j’essaye de transmettre encore aujourd’hui.
Pourtant, au collège je voulais être pilote de chasse ! Mais je ne pouvais pas à cause de mes yeux, du coup j’ai choisi la cuisine, et je ne regrette pas.

Qu’est-ce qui vous différencie des autres chefs (votre petit plus) ?

Je pense que c’est d’abord mon histoire qui me différencie. Chaque histoire est unique, elle influe sur l’objectif qu’on se donne, sur la manière dont on veut transmettre la cuisine. Ma priorité est de recevoir les gens comme s’ils étaient chez eux, qu’ils soient à l’aise et sans tabou ! Je travaille beaucoup sur le relationnel, dans mon restaurant, on fait plus que simplement s’asseoir et manger, on partage un moment. Mon business model est basé sur le social : je privilégie la transparence pour mes clients, je ne leur cache rien, et j’aime prendre des risques.

La cuisine est un métier passionnant qui consiste à transmettre des choses : par les yeux, par la bouche, mais aussi par d’autres moyens pour toucher des causes importantes, comme la réduction des déchets par exemple. Je trouve dommage que ça ne soit pas enseigné dans les écoles hôtelières…

Mickaël Bokis

Chef, Angelis

D’où vient le nom « Angelis » ?

C’est mon deuxième prénom ! C’est même celui de mon grand-père paternel. Dans la tradition grecque, le fils porte le prénom de son grand père. Donc mon père porte le prénom de mon arrière-grand-père, et ainsi de suite.

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

C’est le cœur. La partie technique et cérébrale est importante aussi, mais ce qui détermine une cuisine, un individu, c’est son cœur. C’est le cœur qui va faire que l’on va choisir de mettre tel ou tel ingrédient, tel ou tel assaisonnement plutôt qu’un autre…

Est-ce que vous avez une marque de prédilection pour votre matériel ?

Je n’ai pas de marque de prédilection, le restaurant est récent et lorsque nous avons construit nos cuisines nous avons choisi nos instruments en fonction de leur qualité, de l’outillage et de nos besoins, pas en fonction d’une marque.

Pensez-vous que les réseaux sont importants dans la restauration ?

Je pense qu’il faut vivre avec son époque, mais à moindre mesure, il faut savoir bien les utiliser. Répondre à tous les commentaires et avis demande du temps et de l’énergie. Mais les aléas sont les bienvenus, c’est ce qui rapproche le client et le professionnel. Quand on s’est trompé il faut assumer, le client apprécie d’avantage que si l’on se met à nier en bloc. La transparence est très importante.

Vous avez 3 plats différents sur votre carte : 1 poisson, 1 viande et 1 menu végétarien ? Aviez-vous une forte demande sur les plats végétariens ?

Nos plats sont servis en fonction des envies, je suis très ouvert d’esprit et j’ai voulu répondre à toutes les clientèles. Ma carte est composée avec mes créations du moment, l’instant est très important, c’est ce qui fait l’authenticité. Même si ce n’est pas écrit sur la carte, je pourrai toujours m’adapter à une demande particulière d’un client, ça fait partie de notre philosophie, de l’esprit de notre restaurant. Il m’est d’ailleurs souvent arrivé de faire des desserts sur-mesure pour des clients.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ?

Je m’engage à n’utiliser que des produits locaux, bio et à réduire l’impact de mes déchets. Par exemple je suis sur un projet d’innovation avec EDF pour avoir mon propre compost, dans lequel je mettrai mes déchets et les agents d’EDF pourront également y déposer les leurs. Je suis aussi sur un projet avec la métropole de Grenoble concernant le compost et les véhicules non polluants. L’idée est de récupérer les déchets bio-organiques des restaurants de la métropole de Grenoble grâce à des véhicules non polluants, et de les déposer tous dans un compost.

Je trouve très dommage que cette partie du métier ne soit pas dans le programme des écoles hôtelières. Les restaurateurs se doivent de véhiculer et de transmettre ces valeurs, cet engagement. La cuisine est un métier passionnant qui consiste à transmettre des choses. Par les yeux, par la bouche, mais aussi par d’autres moyens sur des causes importantes, comme ici, pour la réduction des déchets.

Vous avez mis sur votre site qu’à partir du 6 février vous proposeriez des menus en livraison…

Oui, nous allons proposer des menus en bocaux, de bonne qualité et à un prix accessible, pour une clientèle qui a moins le temps de manger. Nous voulons toucher les personnes qui lors de leur pause déjeuner son obnubilées par autre chose que ce qu’elles ont dans la bouche, et qui du coup ne font pas attention à la qualité, ils veulent uniquement de la rapidité. Avec notre formule, ils auront à la fois la rapidité et la qualité. Ils pourront penser à autre chose, tout en mangeant sainement.

Est-ce que vous avez un plat phare ? Emblématique de votre établissement ? Un conseil pour ceux qui souhaitent refaire ce plat ?

Je dirais qu’on en a deux : les lasagnes de légumes à la crème de coco et à la citronnelle, et les ravioles du Royans à la crème de topinambour, truite fumée du Vercors et huile de truffe.

Mais on ne les propose pas en permanence à la carte. Nous essayons de créer le désir, de le casser puis de le faire renaître. C’est comme dans un couple, moins on se voit et plus les retrouvailles sont intenses. Il y a quelque chose d’assez masochiste à dire non à un client, mais c’est ce qui crée l’envie.

Est-ce que vous avez des projets particuliers, des envies pour l’avenir ?

J’ai pour projet de reprendre un deuxième établissement. Je vais intégrer un espace de co-working à Vizille, dans lequel je vais m’occuper de l’espace restauration. J’ai aussi un projet avec l’UMIH et les Maîtres Restaurateurs pour organiser un banquet géant avec les invendus, nous espérons pouvoir nourrir près de 15 000 personnes. Je vais aussi faire des conférences dans les lycées hôteliers afin de véhiculer mes idées de changement, mes idées d’approvisionnement, d’essayer de donner envie aux jeunes de se lancer dans la restauration…

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

« Eh bah tu vas en chier ! » (Rires), c’est vrai que ça va être dur, mais c’est une belle histoire, une belle aventure. Il faut faire attention à avoir les nerfs solides et à être bien entouré. C’est un métier qu’il faut faire par passion, les horaires sont difficiles, et du coup toute notre vie autour peut en pâtir. Mais au final, la plus belle des récompenses est la satisfaction du client.

Ma grand-mère préparait un plat à tomber : une pâte à pain avec des oignons confits, du concentré de tomates, des anchois, de l’huile d’olive et de la harissa… Mais je ne me rappelle plus du nom ! (Rires)

Mickaël Bokis

Chef, Angelis

Quel est votre pêché mignon (culinaire) ?

Une bonne bouteille de vin avec un morceau de fromage et du pain. C’est tout bête mais c’est vraiment trop bon. On partage forcément ça avec une personne intéressante, ou alors avec un bouquin. Un Meursault ou Nuit Saint George par exemple.

Avez-vous en ce moment, ou avez-vous eu un mentor ? Un chef en particulier qui vous inspire ?

J’ai beaucoup apprécié travailler avec le chef du restaurant lorsque j’étais à Aix en Provence, Romain. Il a su me laisser m’exprimer tout en me cadrant. Sinon ce sont surtout les membres de ma famille qui m’inspirent, toute ma cuisine vient de l’ancrage familiale.

Pour ce qui est des grands chefs, j’apprécie Philippe Etchebest, c’est quelqu’un de brut et d’engagé, même s’il y a beaucoup de marketing et de show autour de lui. De manière générale, j’admire plus les femmes chefs, elles en imposent beaucoup, dans ce milieu d’homme où il est difficile de faire sa place.

Une passion en dehors de la cuisine ?

J’aime beaucoup lire, faire du sport, je suis passionné de la vie de manière générale. Je suis une personne entière qui aime tout, et j’aime aussi ne rien faire, me poser avec mon fils et jouer, flâner sur ma terrasse avec un café…

mickael bokis angelis finarome

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Mickael Bokis - Angelis - Finarome

Merci beaucoup Mickaël d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Angelis

Angelis
43 Rue Diderot
38000 Grenoble
France

Angelis
43 Rue Diderot
38000 Grenoble

Tél : 04 76 48 31 18
Tél : 06 73 44 05 87

Crédits photo : Angelis, Facebook Angelis, France 3.

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