Franck Descroix du restaurant La Ferme à Dédé, au centre ville de Grenoble, a accepté de répondre à nos questions. L’occasion d’en apprendre un peu plus sur sa carrière de chef, sur son restaurant de spécialités régionales et ses futurs projets. Rappelons aussi que le restaurant La Ferme a Dédé est Maitre Restaurateur

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai commencé par des études hôtelières au Clos d’Or de Grenoble, je suis un vrai Grenoblois ! Ensuite j’ai fait les saisons pendant 1 an, puis j’ai décroché un poste fixe comme chef de cuisine. J’ai été chef dans un restaurant à Villard de Lans qui avait 2 fourchettes au guide Michelin et après ça je me suis mis à mon compte. J’avais mon restaurant Le Piano Gourmand, à Vizille pendant 12 ans et demi. J’ai ensuite lancé un commerce ambulant qui s’appelait « La Grignotte », que j’ai tenu pendant 2 ans et demi, puis j’ai passé 2 ans au restaurant l’Interval à Montbonnot. Ensuite j’ai passé un an à travailler pour un traiteur : La Bonne Renommée, où j’étais responsable de cuisine. Puis enfin, depuis le 28 janvier 2010 je suis chef et directeur du restaurant La Ferme à Dédé au centre-ville de Grenoble. L’ensemble de ma carrière s’est toujours fait en binôme avec ma femme Stéphanie, sans elle rien n’aurait été possible.

La cuisine a toujours été une passion ? Ou est-ce que cela vous est venu plus tard ?

Ma mère et ma grand-mère ont toujours été de très bonnes cuisinières, ce qui m’a donné le goût de la cuisine. A la base j’étais sportif, je donnais des cours de tennis, mais je me suis rapidement rendu compte que le temps passait très vite quand je faisais la cuisine, et très lentement quand je donnais des cours de tennis ! J’ai donc choisi de me diriger vers la cuisine et c’est un choix que je ne regrette pas, aujourd’hui je prends toujours autant de plaisir à cuisiner !

A quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

Quand j’étais petits je commençais à tout goûter, puis je me suis mis aux fourneaux vers 13-14 ans.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

Une cuisine gourmande !

Qu’est-ce qui vous différencie des autres (votre petit plus) ?

C’est notre concept : nous avons 3 restaurants presque identiques, qui sont fondés sur les mêmes valeurs. Nous mettons une attention toute particulière à l’accueil et au cadre. Nous voulons faire en sorte que chaque client se sente comme à la maison. Le client doit se sentir bien accueilli et il vient pour se détendre, passer un bon moment. En plus de ça, nous nous appliquons à servir une cuisine de qualité avec de bons produits.

Avant je n’étais pas très fan des burgers, mais depuis que je connais le Casse-Croûte à Dédé, j’adore ça !

Franck Descroix

Chef, La Ferme à Dédé

D’où vient le nom « La Ferme à Dédé » ?

Il faudrait demander à mes patrons ! En plus il y a une grosse faute de français dedans (rire), mais c’est fait exprès, pour interpeller !

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

Le couteau !

Pensez-vous que les réseaux sociaux sont importants dans la restauration ?

Je pense qu’il faut vivre à notre époque. Aujourd’hui les gens qui cherchent un restaurant vont aller voir les avis sur des sites comme TripAdvisor ou Facebook. Les commentaires et les avis nous permettent de nous remettre en question en permanence pour nous améliorer. Nous avons aussi un livre d’or dans le restaurant pour que les clients puissent s’exprimer. Nous avons déjà changé beaucoup de choses grâce aux retours de nos clients.

Selon vous, qu’est ce qui fait un bon restaurant ?

Vous savez, quand on a faim, on est toujours un peu tendu. Si on est bien accueilli, ça va nous aider à nous détendre. En plus de ça, on n’aime pas attendre, un service assez rapide permet aux clients de profiter de leur repas et de voir que l’on s’occupe vraiment bien d’eux.

Après il y a bien sûr la qualité de la cuisine, le cadre, le fond musical…

Le fond musical ?

Oui nous avons un petit fond musical pour aller avec le cadre du restaurant ! Avant nous ne passions que de la musette, mais nous sommes en train de varier un peu en ajoutant de vieilles chansons françaises comme Edith Piaf ou Yves Montant. Notre clientèle étrangère est très sensible au fond musical et est aussi très friande de ce type de chanson française ! Souvent les étrangers connaissent mieux les chansons que nous !

Vous servez des plats très copieux, quand le client ne termine pas, proposez-vous des doggy bag ?

Oui bien sûr ! Nous leur proposons toujours et ils sont de moins en moins surpris ! Cette pratique va avec l’évolution des mœurs et de la restauration. Chacun peut participer à réduire le gaspillage alimentaire.

Quel-est le plat phare de votre établissement ?

C’est celui qui représente le mieux notre région : le poulet aux écrevisses ! C’est un plat typique de la région avec un bon poulet fermier et de bonnes écrevisses de qualité.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

Aucun projet particulier pour l’instant si ce n’est de continuer à perfectionner le restaurant. Nous sommes une très bonne équipe, très soudée, tout le monde va dans le même sens avec le même objectif. Nous sommes très satisfaits et n’espérons qu’une chose : la réussite du groupe.

Que diriez-vous à un jeune chef qui débute ?

Je lui dirais qu’il ne faut pas qu’il reste toujours dans le même restaurant toute sa vie. Il faut qu’il aille voir ailleurs, qu’il bouge ! A l’étranger ou ailleurs en France, il ne faut pas avoir peur de bouger. L’avantage quand on change de restaurant, c’est qu’on voit beaucoup plus de choses, on peut même être amené à faire de la salle, comme cela a été le cas pour moi. Notre métier est tellement vaste qu’on en apprend tous les jours, on se remet en question en permanence et même aujourd’hui à 50 ans, j’apprends encore des choses tous les jours.

J’aime beaucoup le fromage ! Quand j’avais mon restaurant je faisais régulièrement le tour des tables, et c’est vrai qu’un bon plateau de fromage et un verre de vin donnent envie de s’asseoir pour discuter !

Franck Descroix

Chef, La Ferme à Dédé

Vous avez récemment participé à un calendrier (à poils !), qu’est-ce qui vous a motivé ?

Principalement la cause, pour une association pour les enfants, c’est une cause qui m’a beaucoup touché. Le calendrier c’est aussi une action dans l’air du temps. Et ma femme était d’accord !

Avez-vous en ce moment, ou avez-vous eu un mentor ? Un chef en particulier qui vous inspire ?

Je reste toujours un peu loin des grands chefs, c’est un peu un monde à part, qui ne représente pas réellement les restaurants dans leur ensemble.

Mais sur la région j’apprécie beaucoup la cuisine du chef du restaurant Les Terrasses, Christophe Aribert. Il représente très bien les spécialités de notre région.

Avez vous une passion en dehors de la cuisine ?

Le sport !

Avez-vous une devise ?

« Donne du sourire pour qu’on te le rende »

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter pour cette nouvelle année ?

Que tout continue comme ça, je suis très heureux et j’espère que ça va durer.

franck Descroix calendrier 2017

A La Ferme à Dédé on m’appelle Bricolette ! Je ne suis pas bricoleur mais j’arrive toujours à réparer quelques petites choses qui ne fonctionnent plus.

Franck Descroix

Chef, La Ferme à Dédé

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Franck descroix - La ferme à Dédé Finarome

Merci beaucoup Franck d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

La Ferme à Dédé

La Ferme à Dédé

24, rue Barnave
38000 Grenoble

La Ferme à Dédé
24, rue Barnave
38000 Grenoble

Tél : 04 76 54 00 33

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