Le prestigieux chef du restaurant Au Roman Du Vercors à Saint Romans, Hervé Duquesne a accepté de répondre à nos questions. L’occasion d’en savoir un peu plus sur lui, sur son parcours, ses projets…

Quel est votre parcours scolaire et professionnel ?

J’ai commencé par un CAP/BEP au lycée hôtelier du Touquet, puis j’ai enchainé sur un BTH que j’ai arrêté à 3 mois des examens pour entrer dans la vie active.  J’ai Intégré une maison : Le Coq Hardy, étoilée au Michelin et classé monument historique. J’étais chef de partie poissons et garnitures. Ensuite j’ai fait plusieurs restaurants. J’ai travaillé aux Messes de l’Elysée durant deux mois puis cuisinier pour un ministre. J’ai fait plusieurs saisons au Christiania à Villard de Lans, avec André Buisson.

Ensuite je suis parti à l’étranger, j’ai fait 2 ans chez Pierre André, à Copenhague, et nous avions comme apprenti René Redzepi, l’actuel chef du NOMA*. Après ces 2 années, j’ai travaillé chez le traiteur officiel de la couronne Danoise.

Quand je suis revenu sur Paris, ça a été un choc ! Je suis revenu pour retrouver une vie plus sociale, plus normale. J’ai intégré le groupe Elior, j’étais spécialisé dans les clubs de direction, ce sont des restaurants gastronomiques internes à une entreprise. J’ai travaillé par exemple pour L’Oréal Luxe, pour le groupe Vinci… J’ai ensuite été conseillé culinaire au siège d’Elior, puis muté comme chef de club.

En 2014 j’ai trouvé, avec ma compagne, notre restaurant à Saint Romans, et nous y sommes depuis bientôt 3 ans maintenant.

*Restaurant danois élu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014.

La cuisine a toujours été une passion ?

Oui, absolument ! C’est en cinquième, sur les fiches de rentrée scolaire, j’ai noté « cuisinier », et c’est parti de là. Je n’ai plus changé d’idée depuis.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

Je dirais que c’est une cuisine qui se veut évolutive, je déteste faire les mêmes plats, les mêmes cartes… J’aime me dire que je ne fais jamais la même chose.

J’ai un point commun avec tous mes producteurs, nous sommes tous des passionnés. D’ailleurs, la première page de ma carte leur est dédiée, j’ai listé tous les producteurs avec qui je travaille, même l’électricien, le plombier, la banque… On n’y pense pas mais ils sont tout aussi indispensables. Il y a aussi l’entretien du matériel qui est primordial, surtout avec cette chaleur, si on n’entretient pas un minimum c’est foutu. Dans notre cuisine nous sommes très rigoureux sur l’entretien et le ménage.

Hervé Duquesne

Chef, Au Roman Du Vercors

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

C’est notre état d’esprit. Pour diriger une cuisine il faut penser à beaucoup de choses, être curieux et avoir des connaissances sur les produits. Sans la curiosité et connaissance, on ne va pas bien loin !

Est-ce que vous avez une marque de prédilection pour votre matériel ?

Je n’ai pas de marque de prédilection, je choisi mon matériel surtout au cas par cas. Mais il y a une marque à laquelle je serai toujours fidèle c’est Pacojet. Quand on fabrique toutes nos glaces et sorbets nous-même de A à Z, les convives sont assez surpris des goûts que l’on peut avoir.

Etes-vous actif sur les réseaux sociaux ? Pensez-vous que les réseaux sont importants dans la restauration ?

C’est important car on se rend compte que si l’on ne se met pas en avant ça joue sur la fréquentation. Mais c’est aussi un peu à double tranchant, notamment à cause des sites d’avis. De manière générale, je trouve dommage que les clients mettent des mauvaises notes parfois injustifiées, et qui auraient pu être améliorées s’ils avaient fait part de leur problème au restaurateur.

Selon vous, qu’est ce qui fait un bon restaurant ?

C’est l’équilibre des goûts, le sens du détail. La petite touche qui va faire la différence et apporter un plus.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ?

Nous en avons plusieurs ! Nous travaillons à 95 % avec des produits locaux. Les seuls que nous faisons venir de plus loin sont les coquillages et crustacés, mais qui viennent quand même de producteurs français. Pour moi la qualité du produit est primordiale, je suis prêt à mettre plus cher si la qualité est au rendez-vous.

Pour les déchets, chez Elior j’ai appris à être très carré. Donc aujourd’hui, on recycle ou réutilise tout ! On utilise même les fanes de carottes ou de betteraves pour faire des coulis ou les faire frire. Si on ne peut pas les utiliser, on les donne à des fermes pour les animaux.

Avez-vous un plat signature ?

Je n’ai pas vraiment de plat signature, mais un qui m’est très demandé c’est le le pied de cochon. Ce plat demande beaucoup de travail : il est cuit puis entièrement désossé, je l’accompagne avec une galette croustillante et le reste en fonction des idées du moment.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

Pour l’instant, ça ne fait que 2 ans et demi que nous sommes installés ici, donc on mise sur une fréquentation régulière. Mais on sait que si on veut se développer, il faudra déménager. Nous n’avons pas de terrasse, et notre restaurant ici ne pourra pas beaucoup se développer plus que cela.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

Je lui dirais qu’il faut de la passion, du courage et beaucoup de travail. On est loin des contrats de travail salariés, et il faut se remettre en cause tout le temps, savoir que rien n’est jamais acquis. C’est ce que je dis tout le temps à mon apprenti. Je pense qu’avant de se lancer, il faut acquérir un peu d’expérience, faire plusieurs restaurants pour apprendre plusieurs techniques, plusieurs façons de faire. Mais il ne faut pas trop attendre pour s’installer. Je pense que dans mon cas, j’ai trop attendu.

Une passion en dehors de la cuisine : la pêche et le VTT mais je n’ai plus tellement le temps de le faire. Alors je m’adonne à la lecture de romans ou de livres de cuisine.

Hervé Duquesne

Chef, Au Roman du Vercors

Avez-vous en ce moment, ou avez-vous eu un mentor ? Un chef en particulier qui vous inspire ?

Oui j’en ai eu deux : Louis Lavandier et Philippe Houdet, qui m’ont beaucoup appris et ont marqué ma carrière.

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Hervé Duquesne Au Roman du Vercors

Merci beaucoup Hervé d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Au Roman Du Vercors

Au Roman du Vercors
Grande rue
38160 Saint Romans

Au Roman du Vercors
Grande rue
38160 Saint Romans

Tél : 04 76 64 75 95

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