Le chef du restaurant L’auberge de l’Abbaye à Saint Antoine l’Abbaye, Luc Leydier a accepté de répondre à nos questions. Parmi son palmarès on compte le titre de Maitre Restaurateur depuis 5 ans, 2 toques Gault et Millau, 2 fourchettes et 1 assiette au guide Michelin ! L’occasion pour nous d’apprendre à mieux le connaître, et d’en savoir plus sur ses projets à venir. 

Quel est votre parcours scolaire et professionnel ?

J’ai commencé à Lyon avec un préapprentissage à 14 ans ½ car je m’ennuyais sur les bancs de l’école. Puis j’ai fait mon apprentissage, à Lyon également avec un premier maitre ouvrier de France. J’ai appris le plaisir de bien faire, l’envie de faire de la cuisine et toutes les bases du métier.

Ensuite j’ai travaillé dans des maisons prestigieuses, des châteaux et hôtels. Plus tard j’ai mis la cuisine de côté, pour des raisons personnelles. Pendant cette période je me suis occupé d’enfants difficiles. Je me suis servi de la cuisine pour les faire évoluer positivement et cela a bien fonctionné. Ils ont adoré.

Plus tard, avec ma femme, nous avons acheté notre premier hôtel, puis le deuxième et depuis 2006 nous sommes à l’Auberge de l’Abbaye.

Vous êtes originaire de la région ?

J’ai l’habitude de dire que je suis originaire de partout et de nulle part car mon père était militaire et j’ai beaucoup déménagé. J’ai longtemps habité et travaillé sur Lyon, en Ardèche, et à Salon de Provence.

La cuisine a toujours été une passion ? A quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

C’est mon père qui m’a donné cette envie. Nous étions dans une grande famille et on se réunissait souvent tous ensemble. Je me suis donc très souvent retrouvé en cuisine aux côtés de mon père pour cuisiner.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

La simplicité ! Le raffinement et le goût. C’est très subjectif et lié à l’histoire de chacun. C’est un métier qui essaye de rassembler le plus grand nombre devant un produit, il faut réussir à le sublimer pour le faire apprécier à tous.

Qu’est-ce qui vous différencie des autres chefs (votre petit plus) ?

Je privilégie la qualité des produits avant tout. Et je pratique surtout des cuissons à basse température. Ce type de cuisson fait ressortir les goûts sans dénaturer les aliments, et préserve tous les nutriments.

Il faut savoir être à l’écoute de ses clients, avoir de l’ambition mais aussi beaucoup d’humilité car rien n’est acquis. Il faut trouver toujours quelque chose de nouveau à proposer, sans pour autant déstabiliser le client. Par exemple la cuisine du El Bulli en Espagne, ça n’est pas du tout mon truc ! (Utilisation intensive de la cuisine moléculaire).

La maturité vient avec les années et quelques cheveux blancs !

Luc Leydier

Chef, Auberge de l'Abbaye

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

Le thermoplongeur ! Je l’utilise pour toutes mes cuissons à basse température. Aussi bien pour mes légumes, mes œufs, mes viandes et mes poissons. Et également le four et le piano.

Pensez-vous que les réseaux sont importants dans la restauration ?

C’est très important, nous avons notre page Facebook et aussi notre site internet. Nous sommes aussi sur TripAdvisor, je ne suis pas tellement pour, mais il faut y être quand même. Internet est très important aujourd’hui, et ça va très vite. C’est une manière aussi d’être plus proche des clients.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ?

Nous achetons de la viande bio, originaire de la région, des plateaux du Vercors : La ferme des Colibris pour la viande de porc, de veau et de bœuf. Nous achetons tous nos produits en local, comme par exemple le bleu de sassenage. Nous privilégions les circuits courts.

Avez-vous un plat signature ?

Nous n’avons pas spécialement de plat signature, mais j’affectionne particulièrement l’agneau à basse température, et le veau. C’est encore meilleur lorsqu’ils sont associés à ma crème de Saint Marcellin.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

Nous avons pour projet de relooker la salle à manger du restaurant, nous voulons la remettre au gout du jour. Cela fait 11 ans que nous sommes installés, et la salle a vieillit, nous allons changer les nappes, faire quelques travaux, etc.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

Je lui dirais qu’il faudra qu’il ait beaucoup de courage, de passion et d’abnégation. De persévérance aussi car c’est un très beau métier mais si l’on n’est pas passionné, on ne le fait pas.

Au départ de ma carrière j’admirais beaucoup Paul Bocuse. C’est lui qui m’a fait passer mes examens, et j’aurais dû aller travailler pour lui ensuite mais ça ne s’est pas fait, pour une histoire de filles (rires !) !

Luc Leydier

Chef, Auberge de l'Abbaye

Quel est votre dessert préféré ?

Mon épouse voudrait que je l’enlève de la carte, mais mon dessert préféré est la crème brûlée avec une mousse à l’orange et une glace à la carotte. C’est très léger et très frais, les clients affectionnent beaucoup ce dessert. Il y a aussi le gâteau au chocolat et aux noix…

Quel est le plat préféré de votre enfance ?

C’est la jardinière de légumes ! Celle que mon père me préparait avec des légumes que l’on cueillait dans le jardin ensemble, puis on les taillait aussi ensemble.

Y a-t-il des aliments ou des épices que vous n’aimez pas ou que vous ne cuisinez pas ?

J’aime tout ! Et je découvre régulièrement de nouvelles épices. J’ai découvert le poivre timut il y a 5 ans, et depuis je l’utilise très souvent ! Il est différent car il est sur des arômes de pamplemousse, plus doux que les autres poivres. Il est très fin et n’emporte pas la bouche. J’aime que dans mes plats, tout s’équilibre, qu’il n’y ai pas de produit qui domine.

Avez-vous en ce moment, ou avez-vous eu, un mentor ? Un chef qui vous inspire ?

Au départ de ma carrière j’admirais beaucoup Paul Bocuse. C’est lui qui m’a fait passer mes examens, et j’aurais dû aller travailler pour lui ensuite mais ça ne s’est pas fait, pour une histoire de filles (rires !). J’admire aussi beaucoup Thierry Marx et George Blanc, mais en ce moment j’aime beaucoup suivre Emmanuel Renaut, le chef du Flocon de Sel. Je lui parle souvent, d’ailleurs.

Avez vous une passion en dehors de la cuisine ?

J’aimais beaucoup la guitare au début, mais c’était peu compatible avec le travail de cuisinier car il faut s’entraîner en permanence et je n’avais pas le temps. A une certaine époque je faisais beaucoup de sport, mais maintenant j’apprécie plus les promenades en forêt, la cueillette des champignons…

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Luc Leydier - L'auberge de 'Abbaye - interview chef - finarome

Merci beaucoup d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Auberge de l'Abbaye

Auberge de l’Abbaye
234, Grande-Cour
38160 Saint-Antoine-l’Abbaye

Auberge de l’Abbaye
234, Grande-Cour
38160 Saint-Antoine-l’Abbaye

Tél : 04 76 36 42 83

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