En pleine découpe de pommes pour la recette de tarte tatin en sucre d’orge du midi, le chef Michael Breuil, du restaurant Sens à Grenoble, a accepté de répondre à nos questions. Le mentor de Jérémie Izarn (Top Chef) nous a confié quelques anecdotes sur sa cuisine, sur son parcours…

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai un parcours assez classique, j’ai commencé au Lycée hôtelier de Challes les Eaux. C’était assez difficile pour moi car la formation était très scolaire et pour moi l’école était plus souvent buissonnière qu’appliquée ! J’avais du mal à m’adapter au cursus standard. J’ai eu mon diplôme de justesse ! Peut-être à 0.01 point au-dessus du minimum requis… A l’époque je n’avais pas eu le coup de foudre pour la cuisine, c’était plutôt « alimentaire ». J’ai commencé à cuisiner dès l’âge de 11 ans, je vivais dans une famille monoparentale et mon père commandait des pizzas à presque tous les repas. Un jour j’en ai eu assez et j’ai commencé à me mettre aux fourneaux. J’avais des facilités dans ce domaine, je me suis donc lancé dans ce cursus.

Après le BEP j’ai fait un Brevet professionnel, et pendant ce cursus j’étais en alternance dans le restaurant de Patrick Girard au casino d’Aix les Bains. C’est là que j’ai véritablement eu le coup de foudre, j’ai compris que la cuisine guiderait ma vie à partir de ce moment.

Le travail ne me rebutait pas, c’était la partie scolaire que je n’aimais pas. Et avec Patrick ce n’était pas du tout scolaire. Il a été un excellent mentor, et il m’a permis d’atteindre un excellent niveau pour l’examen. J’ai terminé mon BP en étant premier de la région Rhône-Alpes, avec une mention spéciale du jury.

Ensuite j’ai travaillé dans plusieurs restaurants, un peu dans le sud de la France, je privilégiais les concepts innovants, la créativité et la tendance. J’ai travaillé dans des bars à vin à l’époque où la tendance n’était pas encore installée, au tout début du concept. Puis j’ai ouvert mon premier restaurant avec ma compagne : L’oreille du Loup à Saint Beron. Nous y sommes restés quelques années, avant d’ouvrir Sens à Grenoble. Nous sentions que notre cuisine devait trouver une résonnance, et pour cela il nous fallait nous rapprocher de la ville. Nous avons donc choisi Grenoble.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

La plupart des gens définissent ma cuisine comme « technique ». C’est bien mais pour moi ce n’est pas suffisant, je dirais plutôt qu’elle est gourmande ! Chez nous, on ne retire pas le beurre ni la crème, que beaucoup ont retiré de leur cuisine. On est dans un pays de montagne, on a des produits exceptionnels, il faut en profiter. D’ailleurs même dans nos bouillons nous ajoutons du beurre.

Qu’est-ce qui vous différencie des autres (votre petit plus) ?

C’est mon approche sur l’environnement. J’essaye de travailler dans le sens de la nature. Par exemple si je cuisine un oiseau, je vais le faire avec des graines, des baies, des branches d’arbre, etc. Je regroupe l’animal et son environnement… J’aime raconter l’histoire des produits, raconter le vivant.

Paradoxalement, le plat préféré de mon enfance est la pizza ! Mais attention, celle de ma grand-mère ! Michael Breuil

Chef, Sens

D’où vient le nom « Sens » ?

L’idée n’est pas venue de moi mais d’un de mes clients ! Quand je travaillais à L’oreille du Loup je discutais régulièrement avec des clients en fin de service, à la fermeture. Et dans une discussion, j’ai expliqué à un de mes clients le concept du prochain restaurant de Grenoble, et nous parlions du nom. C’est à ce moment qu’il m’a dit : « Vous mettez du sens à la fois dans votre cuisine mais aussi dans tout ce qui l’entoure, pourquoi ne l’appelez-vous pas comme ça ? » J’ai aimé l’idée et de là est né Sens.

Êtes vous actif sur les réseaux sociaux ?

Pas du tout ! J’essaie de m’y mettre mais c’est mon grand défaut. D’ailleurs on me tanne pour que je communique et que je publie des actualités sur Facebook. Je trouve que les réseaux touchent deux générations : les jeunes qui sont nés avec et pour qui c’est naturel, et l’ancienne génération qui s’en sert pour conserver un lien social. La génération intermédiaire, la mienne, est moins touchée, on nous a fait une mauvaise presse de Facebook et maintenant moi j’ai du mal à accrocher.

Mais je fais des efforts ! Sous l’impulsion de Jérem’ (Jérémie Izarn) j’essaie de communiquer sur mes projets, d’ailleurs nous avons prévu de faire un vrai dîner à 4 mains prochainement.

 

D’ailleurs Jérémie participe à l’émission Top Chef, dans laquelle vous allez apparaitre la semaine prochaine, vous n’avez jamais eu envie de participer à ce style de concours ?

Non les concours ne m’intéressent pas. Je préfère avoir une vie personnelle et professionnelle plutôt que de vivre uniquement par mon métier. Souvent, lorsque l’on démarre les concours, on est plus médiatisé, et si l’on commence à être moins inventif, moins performant, alors tout peut s’effondrer. Je préfère baser ma cuisine sur autre chose. Je préfère par exemple le concours de Meilleur Ouvrier de France, il ne prend qu’une dizaine de jour tous les 3 ans, et les retombées sont plus maîtrisées.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ?

Cette volonté nous est venue naturellement de travailler avec des gens d’ici, des produits d’ici. Quand on respecte le client, on veut lui offrir le meilleur. Et les meilleurs produits sont les produits régionaux, le mieux c’est le circuit court. L’idéal pour nous serait d’être totalement locavore, c’est-à-dire de ne cuisiner que des produits locaux. Même le foie gras peut être approvisionné par des élevages du nord-Isère par exemple. Le plus compliqué c’est la logistique et le circuit d’approvisionnement.

Avez-vous un plat signature pour votre établissement ?

Nous en avons quelques-uns, une bonne vingtaine d’ailleurs. Nous avons beaucoup de plats qui ont été créés dans nos cuisines et qui sont maintenant assez connus. Un plat très important pour moi c’est la tête de veau aux écrevisses.  C’est une référence à mon oncle, qui nous emmenait des fois le weekend braconner les écrevisses. C’est l’histoire qu’a raconté Jérémie dans la dernière émission de Top Chef : nous mettions de la tête de veau dans un panier à salade que l’on jetait à l’eau. Les écrevisses étant carnassières, elles étaient attirées par l’odeur de la tête de veau et venaient s’accrocher au panier à salade.

Il y a aussi ce que l’on appelle nous le « sucre d’orge » – le sucre soufflé – qui nous permet d’imiter des fruits comme la pomme, la cerise, la betterave, que l’on aime beaucoup intégrer dans nos plats.

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

La tête ! On dit que la cuisine est un métier manuel mais pour moi c’est aussi cérébral. Il faut gérer les plans de cuisson, l’organisation pour que tout arrive chaud devant le client etc. C’est tout une organisation qui se gère dans la tête.

Et bien sur l’amour, les sentiments, il faut toujours cuisiner comme pour quelqu’un qu’on aime. Bien qu’on ne ferait pas grand-chose sans un couteau !

Est-ce que vous avez une marque de prédilection ?

Tout dépend du matériel, je dirais Atanor car ils font d’excellents fourneaux et qu’en plus ils les produisent dans la région. Mais il y a aussi Pacojet qui nous permet de réaliser des glaces maison avec 90 % de fruits, ce qu’on trouve très peu ailleurs.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

Dans un avenir proche nous avons prévus Jérémie (Izarn) et moi de faire un repas à 4 mains dans nos restaurants. Et plus lointain, j’aimerais monter m’installer en Chartreuse et ouvrir un concept proche de la nature. Un spa restaurant, pour donner du bonheur à tout le monde. Nous aurions un restaurant gastronomique qui servira une quinzaine de couverts et attenant, un restaurant plus familiale qui travaillera les mêmes produits mais avec moins de technique.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

Je lui dirais d’être courageux et de ne pas avoir peur. On n’est pas préparés pour ça, aucune école ne nous prépare à ça, on est des ouvriers. Il faut s’attendre à travailler largement 70h par semaine au lieu des 35 autorisées, avec le même salaire par exemple. Il faut aimer les gens et savoir que si on fait ça, ce n’est pas pour l’argent ni pour la gloire mais pour l’envie de faire plaisir. C’est viscéral, soit on est fait comme ça, soit on n’est pas à fond et donc moins bon. On fait vivre des moments à nos clients, de l’émotion, on met tout ce que l’on a sur la table…

Mon mentor ? C’est Patrick Girard ! Michael Breuil

Chef, Sens

Avez vous une passion en dehors de la cuisine ?

C’est ma famille. Et plus particulièrement mes trois enfants. Ce sont mes trois étoiles, comme je les appelle. Souvent quand on me parle d’étoiles Michelin je répond en disant que mes trois étoiles, je les ai déjà.

Avez-vous une devise ?

Être courageux et se battre ! Ne jamais rien lâcher et s’adapter.

michael breuil sens grenoble

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Michael Breuil - Sens - Grenoble
Merci beaucoup Michael d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Sens

SENS
50 Boulevard Gambetta
ZAC de Bonne
38000 Grenoble, France

Sens
50 Boulevard Gambetta
ZAC de Bonne
38000 Grenoble, France

Tél : 04 76 95 03 58

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