Le chef et propriétaire du restaurant L’Émulsion à Saint Alban de Roche, Romain Hubert, a accepté de répondre à nos questions. L’occasion d’en savoir un peu plus sur lui, sur son parcours, ses projets… 

Quel est votre parcours scolaire et professionnel ?

J’ai commencé au Lycée Hôtellier de Tain L’Hermitage, dans lequel je suis resté 4 ans. J’y ai fait mon BEP et Bac Pro hôtellerie restauration. Ensuite j’ai travaillé 2 ans chez Jean Claude Marlhins à l’Alouette, à Heyrieux. Ensuite j’ai travaillé chez Laurent Thomas au Domaine des Séquoias*, puis j’ai été chef au restaurant Côté Provence, à Bourgoin Jallieu, qui n’existe plus aujourd’hui. Avec ma femme, Oriane, nous avons ensuite lancé « L’Emulsion », il y a 6 ans.

La cuisine a toujours été une passion ? A quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

Depuis tout petit j’aime cuisiner ! Ma mère cuisinait beaucoup, et surtout des produits frais. Elle faisait souvent des pâtisseries, des confitures, etc. Et moi je n’étais jamais loin. Mon grand-père était boulanger, j’étais familier du métier assez tôt.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

Je dirais que c’est une cuisine gastronomique, moderne, avec des bases de la cuisine traditionnelle française.

Thierry Marx m’inspire beaucoup. C’est son côté humain et sa capacité à toujours se remettre en question, malgré le succès. J’admire aussi beaucoup tout son côté technique en cuisine. Il est toujours très pointu et approfondi, il réfléchit toujours à pourquoi tel ou tel aliment réagit de telle ou telle manière.

Romain Hubert

Chef, L’Émulsion

D’où vient le nom « L’émulsion » ?

C’est un mélange de tout ce que l’on a pu mettre dans le restaurant avec ma femme. Aussi bien au service, qu’en cuisine, ou au niveau de l’ambiance. C’est à la fois moderne et ancien : la maison est en pierre et la décoration très contemporaine. Nous avons mis en place un service gastronomique mais plus cool que ce qu’on peut voir dans les grands restaurants, on aime cette ambiance plus conviviale, moins guindée. Nous avons aussi cassé les codes, par exemple les tables ne sont pas nappées, nous n’avons pas d’uniforme, etc. Nous voulions ouvrir la gastronomie au plus grand nombre, pas seulement aux habitués du Guide Michelin.

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

Alors je dirais le feu mais ce n’est pas un outil, alors du coup le piano. C’est la pièce centrale de ma cuisine.

Est-ce que vous avez une marque de prédilection pour votre matériel ?

Je n’ai pas de marque de prédilection, c’est plutôt au cas par cas. Mais je préfère toujours privilégier les marques françaises.

Vous êtes assez actif sur les réseaux sociaux ! Pensez-vous que c’est important dans la restauration ?

Oui, aujourd’hui c’est plus que primordial, c’est un moyen de communication gratuit, il serait dommage de s’en priver. Ça permet de susciter l’envie, de fidéliser. On peut attirer de nouveaux clients grâce aux photos, et donner envie aux habitués de revenir. Sur Facebook on peut raconter plus que ce que l’on présente dans l’assiette. On peut montrer les produits que l’on achète, avec quels producteurs est ce que l’on travaille, partager nos cueillettes dans la nature…

Selon vous, qu’est ce qui fait un bon restaurant ?

C’est d’abord de bons produits, qui proviennent de bons producteurs. Il faut aussi mettre beaucoup de passion et d’âme dans le service, aussi bien que dans l’assiette. C’est un tout.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ?

Je travaille principalement en circuits courts, avec de petits producteurs. La plupart du temps ce sont des producteurs régionaux, j’essaye de faire au plus proche, de faire travailler les locaux car c’est important, mais ce n’est pas toujours possible. Par exemple pour les agrumes, je les prends chez Michel Baches, dans le sud près de Perpignan, surtout en hiver. C’est hyper important de choisir de bons produits, et je sais que mes producteurs mettent de la passion dans leur travail.

Avant d’ouvrir L’Emulsion, ces valeurs étaient déjà ancrées en moi, et le fait d’ouvrir mon propre restaurant me permet de chercher à chaque fois le petit producteur régional qui va me fournir des produits parfaits. Je suis plus libre de mes choix, je peux appliquer mes valeurs à 100 %.

Avez-vous un plat signature ?

J’aime beaucoup travailler le foie gras, il est très souvent à la carte, travaillé différemment. Les clients aiment beaucoup mon foie gras mi-cuit, mais je le retire de la carte l’été car mon producteur n’en fait pas sur cette période.

Sinon ce sont plutôt des desserts signatures, par exemple le Cube glacé réglisse et menthe poivrée. Mon dessert à base d’aubergines séchées citron et basilic est aussi souvent réclamé par les clients.

De l’aubergine en dessert ? C’est original !

Oui, c’est un dessert que je fais régulièrement depuis une dizaine d’années, les gens sont d’abord surpris puis ils en redemandent.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

D’ici 1 ou 2 ans, nous aimerions refaire la cuisine, nous voudrions notre outil de travail comme on l’a pensé, en plus pratique que maintenant. Nous voulons continuer de faire plaisir à nos clients, tout en évoluant sur la décoration de la salle et la carte des vins.

C’est aussi vous qui choisissez vos vins ?

C’est Oriane, mon épouse qui s’en occupe. Nous formons une vraie équipe, elle participe aussi à l’élaboration de la carte, et elle a souvent plus d’idées que moi ! On travaille vraiment en binôme, on discute beaucoup et c’est ce qui fait que le travail d’équipe fonctionne.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

Je lui dirais déjà de bien réfléchir sur la différence entre un chef de cuisine et un restaurateur. Car la charge de travail n’est pas la même du tout ! Puis je lui dirais de foncer, en ayant bien pensé tout le projet et tout le concept. Il ne faut pas hésiter car c’est une fois que l’on est vraiment chez soi qu’on se lâche vraiment, on se libère en cuisine, on a plus d’imagination. Et ça nous permet aussi de faire des rencontres, notamment avec les producteurs.

Vous avez participé à Isère Gastronomie, qu’est-ce qui vous a motivé dans ce projet ?

C’est d’abord l’énorme motivation de Nadège Perrin, qui s’occupe d’Isère Gastronomie. Elle est vraiment passionnée, comme j’ai rarement vu ! Elle nous a vraiment donné envie de participer à tout et à aller toujours plus loin dans le projet. Avec Isère Gastronomie j’ai aussi pu rencontrer des jeunes chefs que je suivais sur les réseaux sociaux. Les vidéos des événements ont donné de très bonnes retombées pour nous, c’est un super projet.

Le plat préféré de mon enfance c’est le poulet aux cèpes ! C’est un plat qui m’a beaucoup marqué chez une dame chez qui on allait, dans la Creuse. Elle le cuisinait divinement bien.

Romain Hubert

Chef, L’Émulsion

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Merci beaucoup Romain d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Romain Hubert chef du restaurant l'Emulsion

L’Émulsion

L’Émulsion
57, route Lyon
RN6-Lieu dit La Grive
38080 Saint-Alban-de-Roche

L’Émulsion
57, route Lyon
RN6-Lieu dit La Grive
38080 Saint-Alban-de-Roche

Tél : 04 74 28 19 12

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