Thierry Court, chocolatier confiseur, propriétaire de sa propre boutique dans le centre-ville de Grenoble a accepté de répondre à nos questions. L’occasion pour nous de revenir sur son parcours et sa prochaine participation à la nouvelle émission d’M6 : Le Meilleur Pâtissier professionnel.

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai commencé avec des études générales, j’ai un bac ES. Ensuite j’ai fait une école hotellière et un BTS hôtellerie-restauration. Pendant ma formation, j’ai senti que j’étais fais pour le sucré, plus que pour le salé. J’ai donc passé un CAP pâtisserie, en apprentissage. Ensuite j’ai passé 2 ans dans la restauration, au restaurant Les Terrasses d’Uriage, à l’époque où il a gagné sa deuxième étoile Michelin.

Après ça j’ai voulu retourner en boutique, mais personne ne voulait m’embaucher car je n’avais pas assez d’expérience. En octobre 2002, j’ai eu l’opportunité de racheter une boutique à un artisan, et j’ai foncé ! Nous nous sommes bien développés grâce à la vente des macarons, et nous avons pu ouvrir une seconde boutique en centre-ville en novembre 2009.

Vous saviez depuis longtemps que vous vouliez travailler dans ce domaine ?

Déjà petit, vers 7 ou 8 ans je disais que je voulais être cuisinier. La cuisine m’a toujours attiré, mais déjà jeune, j’étais plus sucré que salé. Et même en termes de rigueur et de précision, la pâtisserie me convient mieux. Une fois en formation, ça a été une évidence pour moi. J’ai dû beaucoup travailler et beaucoup me remettre en question, car quand je me suis installé je manquais d’expérience et j’avais encore un petit niveau. J’ai fait beaucoup de stages professionnels avec des chefs MOF entre autres.

Au bout d’un an j’ai eu envie de me lancer dans les concours, j’ai commencé par la biennal de la pâtisserie, dans la Drôme, que j’ai remporté. Cette première expérience m’a donné le virus des concours. J’ai participé à d’autres comme le trophée Pascal Caffet (trois fois), les Wolrd Chocolat Masters, les sélections pour la coupe du monde des chocolatiers, pour la coupe du monde de pâtisserie et le concours MOF.

J’ai eu une formation assez courte, et je n’étais pas très proche de mon patron d’apprentissage MOF, du coup j’ai toujours un peu regretté de ne pas avoir eu de mentor. J’ai dû beaucoup apprendre tout seul, mais du coup j’ai appris de mes erreurs. J’ai mis plus de temps mais je suis fier de ce que j’ai accompli.

Thierry Court

Chocolatier, Thierry Court Créations

Vous allez prochainement participer à la nouvelle émission de M6 : Le Meilleur Pâtissier professionnel. Pourquoi avoir eu envie de participer ?

Ce sont les casteurs qui sont venus me chercher ! Ils ont d’abord recruté parmi les chefs pâtissiers des palaces, mais ceux-ci n’ont pas voulu participer. Du coup ils ont cherché parmi les pâtissiers/chocolatiers qui font beaucoup de concours. Ils m’ont demandé de former une équipe de 3 personnes pour participer au casting.

Qui fait partie de votre équipe ?

Nous sommes 3, il y a Franck Jouvenal, qui travaille dans la chocolaterie familiale, dont il est la 4ème génération. Et Martial Lecoutre, formateur en pâtisserie/chocolaterie à l’IMT de Grenoble. D’ailleurs nous avons notre page Facebook : La maison Thierry Court LMP Pro. Nous avons au total une trentaine de concours à notre actif, on se connait bien, on est amis, je pense que ça nous a aidé sur les épreuves par rapport à d’autres équipes.

Comment se sont passés le casting et le tournage ?

C’est amusant parce que nous avons passé le casting fin novembre, mais nous n’avons pas été retenus ! Ils nous ont rappelé lorsque l’une des équipes s’est désistée, 2 jours avant Noël. Déjà l’épreuve du casting était d’un gros niveau, nous avons dû faire 100 gâteaux individuels en 3h : 50 religieuses revisitées et 50 milles feuilles revisités. Nous avions aussi une épreuve artistique avec une pièce en sucre sur le thème « sous l’océan » avec des babas au rhum intégrés. Nous devions remplir une table de 2m40 par 1m20 avec la pièce, c’était vraiment une grosse épreuve.

Ensuite nous avons tourné le concours fin janvier, nous étions 12 équipes de 3. Il y aura 3 émissions de qualification où 4 équipes s’affrontent, et la quatrième émission sera la finale, avec les 3 équipes qualifiées.

Le jury a essayé de mettre de la pédagogie dans le concours, de manière à ce que le téléspectateur comprenne bien et ne soit pas perdu face à la complexité des créations. Car même si le concours est destiné à être visionné par le grand public, il reste de très haut niveau, nous avons même été très agréablement surpris de ce que nous avons sortis, face aux conditions.

Par rapport à d’autres concours, les conditions étaient très différentes ?

J’adore la pression des concours, ça nous force à nous dépasser, à stimuler notre créativité. Et sur ce concours, tout était plus grand, les conditions de travail étaient différentes avec les caméras, les journalistes qui posent un maximum de questions au cours de l’épreuve… Ce n’était pas trop perturbant car nous sommes tous les trois habitués à donner des cours et donc à travailler pour expliquer ce que l’on fait. Mais le problème c’est qu’à force de parler, le rythme baisse ! Mais si l’on reste bien concentré, on réussit à tout faire. Il a aussi fallu faire face aux imprévus, et notamment prendre en compte l’avis du jury en cours d’épreuve, quitte à modifier notre idée de départ.

Pouvez-vous nous décrire l’organisation des concours ?

Il n’y a pas beaucoup d’échelons dans les concours, il y a des concours régionaux puis nationaux, ou alors juste des concours pour des pièces en chocolat. Pour ces derniers, il y a deux styles différents : soit on emmène notre pièce déjà toute faite, soit on la fait sur place, comme au concours Pascal Caffet où l’on a 9h pour tout créer de A à Z. Il faut bien créer ses moules en avance.

Pour la coupe du monde, c’est encore autre chose, l’épreuve dure 4 ou 5 heures, il faut être très rapide et bien utiliser son temps. J’ai tenté deux fois les sélections pour la coupe du monde, j’ai été battu les deux fois, mais par des chocolatiers qui ont ensuite gagné la coupe, donc je n’ai pas de regret.

Ensuite il y a encore d’autres concours comme les World’s Chocolat Master, le championnat de France des desserts…

Enfin il y a le concours du meilleur ouvrier de France (MOF), là c’est autre chose. C’est plus un examen qu’un concours, on est beaucoup plus seul, même si on peut être coaché. Il y a un labo, un jury professionnel et artistique… C’est aussi plus dense en terme de travail, une seule sélection m’a pris 9 mois de ma vie sans même aller jusqu’en finale. Mais c’est un bond en avant professionnel de plusieurs années. Ce concours m’a permis d’affiner mon style dans l’artistique. C’est aussi une belle remise en question, même pour la boutique, après ça nous avons changé notre logo, notre charte graphique, etc.

Il faut toujours avancer et se remettre en question, les jurys sont assez durs. On apprend souvent beaucoup plus dans la défaite que dans la victoire.

Comment vous organisez vous dans votre boutique lorsque vous faites ces concours ?

L’organisation est déjà installée. J’ai ma chef, Cécile, qui est avec moi depuis 6 ans et qui assure à la boutique. Je ne peux pas me libérer à 100 % de mon temps pour un concours, donc on s’organise. Le matin je travaille à la boutique, et l’après-midi jusque tard le soir je travaille sur le concours. Un concours me prend mes soirées et mes weekends, parfois même mes vacances !

A la boutique nous ne faisons presque plus de pâtisseries, uniquement sur commande ou alors 1 différente chaque weekend, depuis septembre dernier. Du coup nous commençons plus tard le matin.

 

chocolaterie thierry court grenoble

Comment préparez-vous vos concours ?

Pour le MOF, j’ai l’habitude de dire que c’est la même préparation que pour un sportif de haut niveau. Il faut toujours s’entrainer et se préparer mentalement car c’est très exigeant. Je travaille aussi avec un psychothérapeute pour gérer mon stress et la pression, pour ne pas me laisser déstabiliser par la moindre remarque. Dans ce type de concours on en apprend beaucoup sur soi-même. Je connais de très très bons professionnels qui ont échoué à des concours à cause du côté émotionnel, ils ont perdu confiance, ou un échec a été mal vécu… Si on veut atteindre le très haut niveau il faut se donner les moyens. D’autant plus si c’est un concours télévisé, c’est alors indispensable.

Quel est pour vous l’outil indispensable au quotidien ?

La balance et le thermomètre ! Parce que dans mon métier, si on y va au feeling, ce n’est pas gagné ! Le thermomètre est indispensable car nos réalisations sont de plus en plus techniques et technologiques. La température est très importante pour les textures, les rendus, etc. Maintenant que technologiquement on connait les effets sur les produits, on a des connaissances indispensables. On sait pourquoi telle ou telle technique fonctionne ou pas, et pourquoi. D’un labo à un autre, d’une cuisine à une autre on peut ne pas avoir le même résultat alors que l’on a utilisé la même technique. Il faut savoir s’adapter.

J’ai eu une expérience en Chine, je devais faire une formation pour des pièces artistiques en chocolat. Là bas, ils ont des matières premières particulières, du matériel spécial… Mais il a fallu sortir le boulot, et l’expérience fait qu’on ne se déstabilise pas.

Est-ce que vous avez une marque de prédilection pour votre matériel ?

Pour le gros matériel oui, comme par exemple ma dresseuse à macarons (Alimat Tremblay), ma tempéreuse à chocolat et enrobeuse (Selmi, marque Italienne), et mon congélateur-surgélateur KOMA de 8 portes. Ce sont de très gros investissements, il faut privilégier la qualité.

Pensez-vous que les réseaux sont importants dans votre métier ?

Oui, mais c’est à double tranchant. Ils sont essentiels à notre époque, ils ne coûtent rien à part du temps, ça serait dommage de s’en passer. Ma génération a du mal à adhérer totalement, j’ai l’impression que c’est moitié-moitié. Alors que dans la génération des parents, c’est beaucoup plus rare de les retrouver sur Facebook. Avec les réseaux sociaux, on essaye de toucher les générations plus jeunes. Savoir bien s’en servir, c’est un avantage. J’ai la chance d’avoir ma compagne qui travaille en agence de communication et qui m’aide beaucoup là-dessus. Je fais beaucoup vivre la page de la boutique, au jour le jour, avec la réalisation du jour par exemple, ou les annonces des projets à venir.

La jeune génération est plus dans le partage, dans un échange d’idées et de recettes. On trouve beaucoup de sources d’inspirations, et de copies, car les nouvelles techniques sont très vite partagées. Le monde entier peut voir vos créations, c’est d’ailleurs comme ça que j’ai été contacté par l’école en Chine. C’est une visibilité non négligeable, une belle vitrine, il faut bien l’utiliser et être vigilant.

Sur quels réseaux êtes-vous présents ?

Je suis surtout sur Facebook, et j’ai lancé un compte Instagram. Je suis moins sur Twitter. On devient vite accro ! Parfois j’ai du mal à débrancher mais ça fait du bien de s’en séparer.

Vous avez de bons retours sur vos réseaux ?

Bien sûr ça ne fait pas l’essentiel de mon chiffre d’affaire, mais ça me permet de toucher des personnes qui n’auraient jamais connu la boutique autrement. Je suis un compétiteur dans l’âme, j’aime être dans le haut du panier, je me compare toujours à mes concurrents sur les réseaux. Et à Noël j’avais rarement le temps de faire une vitrine, à force de voir les autres en faire et les mettre en avant sur les réseaux, nous avons fait la nôtre.

Vous ne vous lassez jamais du chocolat ?

Je suis vraiment un gros mangeur de chocolat, je suis passé de la pâtisserie à la chocolaterie parce que je suis un grand fan de chocolat avec toutes les possibilités artistiques qu’il offre. Je peux avoir les mains dedans 15 heures par jour. Une fois qu’on maîtrise la matière on peut en faire ce que l’on veut. Gustativement, c’est la seule matière dont je ne me suis jamais lassé au travail. Même après 15/16h, je peux encore en remanger chez moi. D’ailleurs je fais mes pralinés moi-même, je fais mes ganaches, je fais des goûts et des associations qui me ressemblent, on reconnait mon style. Je travaille sur deux domaines, le chocolat est plus pointu, plus technique, et la confiserie qui est plus ludique, qui demande moins de concentration.

 

J’aime tous les aliments ! Sauf peut-être quelques exceptions avec la cervelle, le céleris… J’essaye de transmettre ça à mes enfants, en leur faisant goûter de tout. Je me laisse guider par la curiosité, et j’aime aussi beaucoup la cuisine étrangère.

Thierry Court

Chocolatier, Thierry Court Créations

Vous avez déjà eu des récompenses ?

Oui, j’ai été deux fois de suite élu tablette d’argent et coup de cœur des Croqueurs de Chocolat.

Comment naissent vos créations ?

Le chemin de la création est assez particulier et personnel, cette année c’était mon 16ème Pâques, et je n’ai jamais fait deux fois la même chose : la BD, le cinéma, le rock… J’essaye de faire à chaque fois des thèmes classiques et intemporels qui touchent toutes les générations. Les gens adorent, il y a de l’impatience à chaque fois, et ça m’oblige à rester créatif et à un bon niveau. Je fais entre 12 et 15 pièces de chaque modèle, et à peu près 15 modèles chaque années, ce qui fait plus de 200 pièces. Je les vend toujours, et même lorsque je suis en rupture de stock on m’en demande encore. Mais c’est un travail très technique, très fin très délicat, je ne peux pas en faire plus.

Des fois l’idée du thème me vient 2 mois avant la date, et des fois plus d’un an avant. Par exemple je sais déjà quel sera le thème de Pâques 2018.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son établissement ?

Je dirais que si vous y allez, c’est à 200 % ! Il ne faut pas faire les choses à moitié, il faut travailler, travailler, travailler ! Une petite partie dépend aussi du talent et des prédisposition artistiques. Il faut l’avoir en soi et le laisser s’exprimer. J’ai côtoyé des jeunes et des moins jeunes dans la profession, mais tous avaient un très grand talent. J’ai toujours été impressionné, mais le talent ne remplace jamais le travail.

Il faut regarder ailleurs, s’inspirer de l’architecture, de la sculpture, du cinéma, de la peinture, etc. L’inspiration est dans toutes les formes d’art. Souvent, les jeunes se font une fausse impression de notre métier à cause des concours et des émissions de télévision. Ça a l’air facile et impressionnant mais on ne se rend pas compte de la quantité de travail que ça a demandé avant. C’est un investissement total, comme pour un sport de haut niveau. C’est une remise en question continue, des fois on stagne et ça nous permet de remettre le pied à l’étrier.

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Thierry Court chocolatier

Merci beaucoup Thierry d’avoir accepté de répondre à nos questions, et à bientôt !

Si vous souhaitez goûter les chocolats de Thierry Court, voici les coordonnées de la boutique. On vous garantit que vous allez passer un bon moment !

Thierry Court Créations

Thierry Court Créations
22 rue de la Poste
38000 Grenoble

Thierry Court Créations
22 rue de la Poste
38000 Grenoble

Tél : 04 76 26 23 57

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