Jeune chef en pleine expansion, Jérémie Izarn est chef de son propre restaurant : La Tour des Sens à Tencin (38). Il a accepté de répondre à nos questions sur son parcours, son métier et son expérience dans l’émission Top Chef sur M6… Découvrez un chef très attaché à son équipe et très humble !

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai eu un parcours scolaire assez rapide, j’ai quitté la scolarité classique très tôt, j’ai fait un CAP cuisine puis un BP cuisine avec une mention complémentaire cuisinier en dessert. En parallèle j’ai travaillé dans plusieurs restaurants dont le Capitello à Crolles en apprentissage, la Corne d’Or à Corenc, La Plage à Crolles et le Domaine des Fontaines à Bernin. Ensuite j’ai eu la chance de travailler pendant presque 5 ans au restaurant Sens à la Caserne de Bonne avec Michael Breuil.

La cuisine a toujours été une passion ? Ou est-ce que ça vous est venu plus tard ?

Au départ ça n’a jamais été une passion, même si maintenant ça l’est. En fait, à 14 ans je ne savais pas quoi faire. Mon meilleur ami qui avait 1 an de plus que moi m’a proposé un jour de l’aider à faire le repas de Noël pour sa famille. Il était déjà dans un cursus de cuisine. Nous avons eu tellement de retours positifs sur ce repas, tellement de joie, que ça a été une évidence pour moi. C’est ça que je voulais faire : je voulais faire plaisir aux gens en leur faisant à manger.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?

Moderne et très proche de la nature.

Qu’est-ce qui vous différencie des autres chefs (votre petit plus) ?

Je dirais que je suis très à l’écoute de mes clients. A chaque fin de service je vais voir mes clients, faire un tour des tables que ça soit le midi ou le soir. Je suis très à l’écoute de leur ressenti, de ce qui leur a plu ou moins plu. Grâce aux retours de mes clients, j’ai même pu faire évoluer certaines recettes. Ce qui me différencie aussi, c’est que je considère que je n’ai pas des clients, mais des convives à qui je veux faire plaisir, je veux qu’ils partagent un bon moment.

Comme je le dis souvent, j’ai eu deux coups de foudre dans ma vie : la cuisine et ma femme. (Mais ma femme d’abord hein !)

Jérémie Izarn

Chef, La Tour des Sens

D’où vient le nom « La Tour des Sens » ?

En fait le restaurant est bâti sur les fondations d’une ancienne tour Sarrazine. C’est mon prédécesseur qui avait eu l’idée de ce nom qui reprend l’idée de la tour et y intègre un jeu de mot avec les sens.

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?

Le plus important en cuisine c’est le cœur. Ce n’est pas le matériel qui compte, c’est la passion, c’est l’homme qui est derrière l’outil.

Est-ce que vous avez une marque de prédilection ?

Non, je choisis du bon matériel en fonction de mes besoins mais sans avoir de marque fétiche.

Pensez-vous que les réseaux sont importants dans la restauration ?

C’est très important pour moi car ça me permet de montrer l’envers du décor à mes clients, ça dynamise le restaurant. La page Facebook de la Tour des Sens me permet d’être plus proche de mes clients, de créer un lien. Je peux leur montrer tout ce qu’il se passe en cuisine, alors que ça serait ingérable de les faire venir en personne lors d’un service.

Quels sont vos engagements pour une cuisine responsable ? (Produits locaux, de saison, réduction des déchets, réutilisation des restes)

J’utilise presque 100 % de produits locaux mais je ne suis pas buté sur le locavore. Je choisis mes produits en fonction de leur qualité à un moment de la saison. Si a une période donnée je sais qu’un produit est meilleur dans une autre région, je vais l’acheter là-bas. Mais le plus souvent, ce sont des produits locaux.

En plus de ça, nous n’avons presque pas de déchets car nous travaillons uniquement à la réservation et avec un menu unique. Nous préparons toujours exactement le nombre d’assiettes, et tout ce qui n’est pas vendu le jour même est proposé au repas du personnel le lendemain.

Qu’est-ce qui différencie votre restaurant des autres restaurants de la région ?

Nous produisons une cuisine de qualité, avec des produits de qualité et surtout des hommes de qualité ! Nous sommes une équipe dynamique, qui a envie d’avancer et de donner le meilleur de soi-même.

Quel est le plat signature de votre établissement ?

Nous n’avons pas encore de plat signature car il n’y a que 11 mois que j’ai repris le restaurant. Mais il y a un de nos plats qui remporte tous les suffrages en ce moment, c’est « Un drôle d’oiseau », un pigeonneau à la tomme de Savoie et mangue. C’est peut-être en train de devenir un plat signature.

Quelles sont vos envies pour l’avenir ? Est-ce que vous avez des projets particuliers ?

J’aimerais faire quelques aménagements dans le restaurant, le rendre plus à mon image. Je voudrais le ré-agencer, le transformer et le rendre plus proche de la nature. Entre autres j’aimerais travailler sur l’extérieur, la terrasse et l’accès au parking.

Que diriez-vous à un jeune chef qui veut monter son restaurant ?

Peu importe les difficultés, ne lâche pas et tient le cap ! Va au bout de tes rêves car ça vaut le coup.

Une devise ? Force et honneur, je dis toujours ça à mon équipe avant un gros service.

Jérémie Izarn

Chef, La Tour des Sens

Top Chef

Comment est-ce que vous vous êtes organisé lors de votre absence ?

J’ai la chance d’avoir une équipe en or ! Avant que je ne parte en tournage, on a fait plusieurs services « test » où j’étais présent mais sans travailler, pour les aider à réussir les services sans moi. Et ils ont été parfaits !

Pourquoi avoir eu envie de participer ?

J’étais assez fan de l’émission, je regardais tous les ans et à chaque fois je voulais m’inscrire mais je ne sautais pas le pas. Cette année je me suis décidé, je ne voulais pas regretter encore une année de plus alors j’ai tenté le coup sans penser être pris, et finalement me voilà !

Quelle a été pour vous l’épreuve la plus difficile jusqu’à aujourd’hui ?

L’épreuve des enfants, avec le poulpe !

Est-ce que vous avez de fortes retombées dans votre restaurant ?

Le restaurant commence à avoir quelques retombées oui, nous sommes très occupés depuis la diffusion de l’émission.

Est-ce que vos clients vous en parlent ?

Oui, ils nous en parlent presque tous, qu’ils soient des habitués du restaurant ou non. Ils nous en parlent toujours avec beaucoup de bienveillance et je n’ai que des bons retours.

A l’écran vous aviez l’air assez sûr de vous, vous vous êtes préparé pour ces épreuves ?

C’est amusant parce que pendant les tournages je n’avais pas du tout cette impression ! J’étais très stressé, pour moi peut-être même le plus stressé de tous. Mais non, je ne m’étais pas du tout préparé car même s’il y a des épreuves emblématiques, on ne sait jamais sur quelles épreuves on va tomber et tout particulièrement cette saison ! J’ai préféré y aller en freestyle.

Est-ce que les idées viennent plus facilement sous la contrainte ?

Oui effectivement les idées viennent plus facilement, mais surtout grâce au garde-manger qui est vraiment très bien achalandé, avec une très grande variété de produits.

Que pensez-vous du système des brigades ?

Quand on a appris que cette année, Top Chef allait se faire en brigades, j’ai d’abord été déçu en me disant que ça allait être nul… Et finalement c’était vraiment génial, ça nous a permis de créer des liens très forts, nous étions très soudés entre candidats.

Comment s’est passé l’aventure avec le chef Etchebest ?

Le chef Etchebest est vraiment au top ! Il est un peu sec mais c’est toujours pour nous encourager, pour nous pousser à nous dépasser et à poser nos tripes dans l’assiette. J’aime beaucoup ce type de management, tout comme la bienveillance du chef Sarran. Ce sont deux méthodes opposées mais qui fonctionnent très bien.

Dès le début vous vouliez être avec le chef Etchebest ?

Oui, dès que j’ai appris pour le système des brigades je voulais être choisi par le chef Etchebest, je l’admire beaucoup et j’aime sa façon de travailler. Sinon en deuxième choix j’aurais aimé être dans la brigade du chef Sarran.

Est-ce que c’est déstabilisant de parler et d’expliquer les recettes à la caméra pendant qu’on cuisine ?

Oui ce n’est pas un exercice dont on a l’habitude, mais ça fait partie du jeu il a fallu s’y adapter.

On vous voit toujours cuisiner des quantités assez importantes mais sortir que 2 ou 3 assiettes, qu’est-ce que vous faites ensuite du reste ?

En fait l’émission travaille avec des associations caritatives, du coup il n’y a vraiment aucun gâchis.

Quel est votre meilleur souvenir de Top Chef ?

Indéniablement l’épreuve à Saint Tropez, pour le chef Arnaud Donckele. J’ai la chance, l’honneur, le privilège d’être son coup de cœur ! Moi je ne suis personne, et d’avoir touché un chef comme ça, c’était un rêve !

Pourquoi le béret ?

C’est un héritage de mon ancien chef, Michael Breuil. Il en avait acheté pour toute l’équipe en cuisine, tous les autres l’ont perdu, il n’y a que moi qui l’ai toujours. Et celui que je porte en ce moment est le propre béret du chef Breuil. Il est un peu usé sur le devant, mais je ne le changerai pas, j’y suis très attaché.

Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter pour la suite ?

Que tout le monde soit toujours très heureux de venir travailler à La Tour des Sens.

Jérémie Izarn La tour des sens

Passons maintenant à la dernière partie de cette interview, pour en apprendre un peu plus sur vous…

 

VOUS ÊTES PLUTÔT..?

Jérémie Izarn la tour des sens Top Chef

Merci beaucoup Jérémie d’avoir accepté de répondre à nos questions, à bientôt et bonne chance pour Top Chef !

Si vous souhaitez goûter la cuisine du chef, voici les coordonnées du restaurant. On vous garantit que vous allez passer un très beau moment !

La Tour des Sens

La Tour des Sens
Route de Theys
38570 Tencin

La Tour des Sens
Route de Theys
38570 Tencin

Tél : 04 76 04 79 67

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