Aujourd’hui nous vous présentons une des plus célèbres recettes du chef Pascal Fayet : Oeuf au plat, fondant de polenta et morilles ! Un délicieux plat à proposer pendant la saison des morilles. Pascal Fayet est le chef du grand restaurant italien le Sormani, à Paris.

Les ingrédients

La recette que nous vous proposons est faite pour 4 couverts.

  • 8 œufs entiers de préférence extra frais
  • 250 g de beurre motte
  • 95 g de polenta pré-cuite
  • 25 cl de fond de veau
  • 60 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 g d’ail
  • 350 g de morilles, de préférence fraîche
  • 10 cl de lait
  • 15 cl de vin blanc
  • 20 g de parmesan râpé
  • 4 feuilles de laurier
  • ciboulette
Polenta Pascal Fayet

La recette

  1. La préparation démarre la veille : faire bouillir 40 cl d’eau avec 50 g de beurre, l’ail et le lait.
  2. Ajouter la polenta et un peu d’huile d’olive.
  3. Remuer au fouet pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la consistance soit épaisse.
  4. Mouler.
  5. Réserver au frais 6 h au moins.
  6. Le jour J : nettoyer les morilles.
  7. Les faire revenir dans 100 g de beurre.
  8. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié.
  9. Ajouter 40 cl de crème épaisse, le laurier et le fond de veau.
  10. Laisser cuire 25 minutes.
  11. Réserver.
  12. Faire chauffer le restant de crème et le parmesan.
  13. Assaisonner.
  14. Répartir la crème dans des plats adaptés à la cuisson au four.
  15. Couper 8 triangles de polenta d’environ 2 cm d’épaisseur.
  16. Les disposer dans les plats.
  17. Ajouter 2 oeufs au plat.
  18. Cuire au four à 120 °C, 6 à 7 minutes.
  19. Dresser dans une assiette avec les morilles chaudes, le laurier et la ciboulette.
  20. Vous pouvez servir !

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