Une machine sous vide sert à mettre les aliments sous vide pour les préserver, les protéger, les conserver plus longtemps. La mise sous vide peut aussi concerner les produits ménagers ou industriels. Dans la restauration, la mise sous vide est aussi régulièrement utilisée pour des cuissons particulières. Il existe plusieurs types d’appareils qui sont adaptées pour des usages spécifiques. Grâce à cet article vous aurez toutes les clés en main pour choisir votre machine sous vide.

Pourquoi mettre les aliments sous vide ?

1 – La conservation

Les aliments emballés sous vide voient leur durée de conservation multipliée par 3, voir même par 5 pour certains, par rapport à une conservation dans des conditions normales. Plus précisément, la mise sous vide bloque l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore et contamine les aliments.

tableau conservation sous vide

2 – La cuisine

La cuisine des aliments sous vide (cuisson sous vide) permet de conserver tout le goût, les odeurs et les flaveurs des aliments. La cuisson sous vide se fait à basse température et est très lente. Les plats sont plus savoureux, et il y a moins de gaspillage. Aussi, la cuisson lente permet une meilleure flexibilité dans l’organisation des cuisines, il n’y a pas de risque de surcuisson.

Notre sélection de cuiseurs sous vide

2 – Le transport

Les aliments sous vide sont plus pratiques à transporter. La mise sous vide les protège physiquement et chimiquement, elle empêche la diffusion d’odeurs et les coulées de sang pour les pièces de viande. Le conditionnement des aliments sous vide permet aussi d’éviter tout risque de salissure ou d’impact qui pourrait subvenir durant un transport.

Pourquoi la viande devient-elle marron ?

C’est une réaction tout à fait normale. En effet, lorsque vous passez votre pièce de viande sous vide, le pigment responsable de la couleur rouge est privé d’oxygène, il se transforme alors sous sa forme non oxygénée qui est plus sombre. La viande retrouvera sa couleur rouge au déballage, sa qualité n’est en aucun cas altérée.

Comment mettre les aliments sous vide ?

1 – Les précautions et la procédure

  • Il faut que vos aliments soient à la température la plus basse possible et faire attention à ce que l’aliment ne dégage pas de vapeurs, préjudiciables au bon fonctionnement de la machine. La mise sous vide d’un liquide à froid évite tout débordement du sac. En effet, les liquides sont plus denses lorsqu’ils sont froids. Aussi, pour certains aliments, une température froide permet une meilleure structuration des chaires et une meilleure résistance aux effets de la pressions. La mise sous vide est donc à éviter pour les produits ayant une température supérieure à 30 °C.
  • Pour mettre sous vide vos fruits de mer, nous vous recommandons de leur donner un « coup de froid » en les plongeant dans de l’eau glacée.
  • Vous devez choisir des sacs suffisamment longs et larges pour que rien ne déborde.
  • L’ouverture de la poche à souder doit toujours être parfaitement propre, sans plissures.

Pour la procédure à suivre, référez vous à la notice d’utilisation de votre machine sous vide, elle peut être différente d’une machine à une autre. Attention à bien suivre les instructions afin de ne pas endommager la machine ou les aliments. 

2 – L’étiquetage

L’étiquetage est obligatoire pour les professionnels de la restauration. Votre étiquette doit présenter les informations suivantes :

  • Contenu du sachet
  • Durée de vie utile (ex : 6 mois pour une terrine au congélateur)
  • Date de la mise sous vide + date de péremption
  • Personne responsable de la mise sous vide
  • Numéro de la mise sous vide
  • Fonction ou destinataire de la mise sous vide
  • Lieu de stockage

3 – Produits fragiles

Certains produits nécessitent une attention particulière pour une mise sous vide réussie. C’est le cas des produits fragiles. En effet, pour les produits fragiles, il vous faudra régler la pression de votre machine à une valeur plus faible qu’à l’accoutumée. Si votre machine vous le permet, nous vous conseillons de remplacer une partie du vide par du gaz. C’est une option proposée sur certaines machines.

Quelle machine sous vide choisir ?

1 – La machine

Il existe deux types de machine sous vide : les machines à aspiration extérieure et les machines à cloche.

Les machines à aspiration extérieure

Ces machines ont un petit moteur qui gère uniquement les petites productions. Elles ne conviendront pas pour de grosses séries. Elles sont à utiliser avec des sacs sous vide gaufrés. Les machines à aspiration extérieur ne peuvent pas mettre sous vide des liquides, elles ne peuvent être utilisées qu’avec des aliments solides.

Notre sélection de machines à aspiration extérieure
Les machines à cloche

Les machines à cloche peuvent mettre sous vide aussi bien des liquides que des solides. Elles sont conçues pour faire face à de grosses séries de conditionnement. Leur moteur est plus puissant. Elles permettent d’utiliser tous types de sacs sous vide lisses. Leur rendement est généralement de 2 cycles par minute, mais il dépend surtout du volume à traiter, du niveau de vide, etc.

Notre sélection de machines à cloche

2 – L’emballage

Vous pouvez choisir d’emballer vos produits sous vide dans plusieurs contenants. En effet, il existe des sacs plastiques ou rouleaux de gaine spécialisés qui peuvent être lisses ou gaufrés. Ils ont la particularité d’être thermosoudables, découpables, résistants et hermétiques aussi bien à l’eau qu’à l’air.

Pour choisir un sachet à la bonne dimension, voici quelques indications :

  • Largeur : largeur du produit + longueur du produit + 2 à 4 cm
  • Longueur : longueur du produit + largeur du produit + 5 à 10 cm

N’hésitez pas à choisir un sachet plus grand en cas de doute.

Notre sélection d’emballages sous vide

Cet article vous a été utile ? Alors PARTAGEZ le sur les réseaux sociaux pour en faire profiter d’autres personnes !

Ne manquez aucun bon plan !

Abonnez vous à notre newsletter mensuelle pour ne rien manquer de nos conseils et bénéficier de nos promotions exclusives, réservées à nos abonnés !

Votre inscription a bien été prise en compte, il ne vous reste plus qu'à la confirmer dans l'email que vous venez de recevoir !

Pin It on Pinterest

Shares