La saison des fraises est enfin arrivée ! L’occasion pour nous de vous partager une recette : la Fantastik Fraise-Pistache de Christophe Michalak. D’après la définition du chef, le Fantastik est un gâteau hybride entre l’entremet et la tarte. Découvrez les délices cachés de ce dessert…

Les ingrédients

La recette que nous vous proposons est pour une Fantastik de 6-8 parts

  • 250 g de crème liquide à 35 % MG
  • 75 g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 35 g de pure pâte de pistache
  • 2,5 g de fleur de sel
  • 200 g de purée de fraise
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 50 g de pistache
  • 50 g de beurre
  • 90 g de beurre pommade
  • 85 g de sucre glace
  • 80 g de farine T55
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 30 g de poudre d’amande
  • 5 g de jaune d’oeuf
  • 80 g de blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre semoule

La recette

La veille

  1. Préparer la crème chantilly Ivoire pistache : fondre le chocolat Ivoire au bain marie et faire bouillir la moitié des 250 g de crème avec 1 g de fleur de sel.
  2. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en émulsionnant à la maryse.
  3. Ajouter 20 g de pâte de pure pistache et le reste de la crème (froide).
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, laisser refroidir, filmer au contact et laisser la nuit au réfrigérateur.

Le jour J : 

  1. Le confit de fraise : Mélanger la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole et porter à ébullition. Passer au mixeur plongeant, laisser refroidir et réserver au frais, placé dans une poche à douille (sans douille).
  2. Les pistaches caramélisées :
    1. Préchauffer le four à 160 °C.
    2. Porter l’eau et 50 g de sucre à ébullition pendant 5 minutes puis ajouter les pistaches et 0,5 g de fleur de sel.
    3. Remuer pour enrober les pistaches puis les verser sur un tapis antiadhésif.
    4. Ajouter 10 g de beurre, étaler et enfourner pendant 10 minutes.
    5. Laisser refroidir puis en concasser la moitié.
  3. La pâte sablée :
    1. Préchauffer le four à 180 °C.
    2. Tamiser le sucre glace (35 g) et la farine.
    3. Les mélanger avec le beurre pommade et 1 g de fleur de sel.
    4. Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
    5. Placer un disque de papier cuisson au fond et étaler la pâte à shortbread puis la lisser et enfourner 8 à 10 minutes.
    6. Laisser réserver dans le moule, tout en laissant le four allumer.
  4. Le biscuit pistache :
    1. Tamiser le sucre glace (55 g), la poudre de pistache et la fécule.
    2. Dans un saladier, mélanger au fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5 g de jaune d’œuf, la pâte à pistache (15 g) et 40 g de blancs.
    3. Monter les 40 g de blancs restants au bec d’oiseau, en les serrant avec le sucre.
    4. Mélanger les préparations et ajouter 40 g de beurre fondu à 45 °C.
    5. Verser l’appareil sur la pâte sablée dans le moule, et enfourner 15 à 20 minutes.

Dressage : 

  • Étaler le confit de fraises sur le biscuit.
  • Décorer avec la crème chantilly, les fraises fraîches et les pistaches caramélisées. Vous pouvez agrémenter de limon cress.
  • Servez !

 

Crédit photo : Laurent Fau et Rina Nurra

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