Idéale pour la période des fêtes, cette entrée à base de foie gras et de châtaignes ravira même vos clients les plus exigeants. Crée par l’Institut Paul Bocuse, la recette ci-dessous est détaillée pour 8 couverts.

Les ingrédients

La recette que nous vous proposons contient des doses pour 8 couverts.

  • 150 g de foie gras cuit
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • sel, poivre
  • 150 g de châtaignes (surgelées)
  • 30 g d’échalote
  • 25 cl de fond de blanc de volaille
  • 25 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre

Pour les tuiles de pain d’épices :

  • 100 g de pain d’épices
  • Huile de noix
  • 30 g de beurre clarifié
  • 50 g de châtaignes (fraîches)
Royale de foie gras à la crème de châtaigne et pain d'épices - Photo : likeachef.fr

La recette

La royale de foie gras

  1. Couper le foie gras en morceaux.
  2. Mélanger avec le lait et la crème chaude à l’aide d’un mixeur.
  3. Ajouter les œufs et assaisonner
  4. Passer au chinois étamine.
  5. Écumer.
  6. Mouler dans des verrines ou des assiettes creuses.
  7. Cuire en vapeur à 80 °C, filmé.

La crème de châtaignes

  1. Éplucher et émincer les échalotes
  2. Suer au beurre, ajouter les châtaignes puis le fond blanc et cuire 10 minutes.
  3. Ajouter la crème et finir la cuisson 10 minutes.
  4. Mixer.
  5. Si besoin, vous pouvez compléter la cuisson avec un peu d’eau.
  6. Émulsionner la crème de châtaigne.

Les tuiles de pain d’épices

  1. Couper des tranches très fines de pain d’épices.
  2. Couper ensuite des rectangles de 5 cm sur 2 cm.
  3. Passer au beurre clarifié.
  4. Cuire entre deux plaques, au four, à 130 °C.

Pour terminer la recette, il ne reste plus que les finitions et le dressage. Éplucher les châtaignes et les couper en fines lamelles. Une fois vos royales de foie gras prêtes, versez la crème de châtaigne dessus et ajoutez quelques lamelles de châtaignes. Passer ensuite le pain d’épices dans l’huile de noix, et l’ajouter sur votre dressage. Vous pouvez servir !

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