Pour refroidir rapidement vos préparations ou les surgeler, la cellule de refroidissement professionnelle ou de surgélation est indispensable. Il en existe de toutes les tailles : GN 1/1, format pâtissier, GN 2/1 ou encore GN 2/3. Vous trouverez forcément la cellule qui vous convient.

Quelle utilité pour une cellule de refroidissement professionnelle ?

Cette machine professionnelle permet de faire baisser la température de vos aliments plus rapidement que si vous les laissiez à l’air libre. Elle vous est utile si vous devez conserver des aliments après les avoir cuits, ou bien si vous proposez des plats cuits mais froids dans vos vitrines, et que vous ne souhaitez pas attendre que ceux-ci refroidissent naturellement. Ce deuxième cas est souvent observé pour les GMS : hypermarchés et supermarchés.

La prolifération des bactéries est grandement réduite par rapport à un refroidissement à l’air ambiant. En effet, les bactéries pathogènes, responsable de la moisissure et du vieillissement des aliments, ne peut pas se faire si la température est supérieure à 63 °C (en cuisson) ou bien leur développement est bloqué si la température est inférieure à -10 °C (en congélation). La zone critique de développement de ces bactéries se situe donc entre 63 °C et 10 °C. C’est la zone qui correspond au refroidissement des aliments en sortie de cuisson. Cette zone critique doit être franchie en moins de 2h, le plus rapidement possible.

C’est là que la cellule de refroidissement professionnelle entre en jeu. Elle va vous permettre de faire franchir cette zone critique à vos aliments, en moins de 2h. Vous éviterez alors les risques de proliférations bactériennes.

Comment est faite une cellule ?

La cellule de refroidissement professionnelle est composée d’un caisson étanche. Elle est en inox à l’intérieur et souvent à l’extérieur, ce qui permet une hygiène irréprochable si elle est bien entretenue. L’isolation se fait avec une mousse polyuréthane.

Quelle différence avec une armoire réfrigérée ?

La différence se fait dans la puissance du refroidissement. En effet, la cellule est équipée d’un évaporateur avec un débit d’air plus important. La ventilation est plus puissante, ce qui augmente la vitesse des échanges thermiques à l’intérieur du caisson.

Une armoire réfrigérée classique vous permettra de refroidir vos aliments plus rapidement qu’à l’air libre, mais ne sera pas assez rapide pour éviter la prolifération de bactéries.

Notre sélection de cellules de refroidissement professionnelles

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